Yaguang Luo là nhà khoa học cao cấp tại ARS Phòng thí nghiệm vi sinh môi trường và an toàn thực phẩm và phòng thí nghiệm chất lượng thực phẩm ở Beltsville, MD. Nghiên cứu của cô nhắm vào một loạt các vấn đề về chất lượng và an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng thực phẩm, đặc biệt là rửa và vệ sinh rau quả tươi.
Chào mừng bác sĩ Luo đến Dưới kính hiển vi:
UM – Rau xanh đóng gói tiếp tục được đưa tin, chủ yếu là do sự bùng phát của vi khuẩn E.coli O157:H7 và các đợt thu hồi sản phẩm sau đó. Qua nghiên cứu của mình, bạn nhận thấy điều gì có thể kích hoạt sự lây lan của mầm bệnh gây ra những đợt bùng phát dịch bệnh này ở nông sản?
YL – Đầu tiên, tôi rất vui vì bạn đã sử dụng thuật ngữ này E.coli O157:H7 thay vì chỉ E.coli vì không phải tất cả các tế bào E.coli đều giống nhau. Đối với rau diếp và các loại rau lá xanh khác, đó là chủng gây bệnh, chẳng hạn như E.coli O157:H7, nguyên nhân gây ra dịch bệnh.
Ô nhiễm mầm bệnh, ô nhiễm chéo và tăng sinh là những vấn đề chính và do đó là trọng tâm trong nghiên cứu của chúng tôi. Nghiên cứu sâu rộng của chúng tôi đã xác định được một yếu tố rủi ro an toàn thực phẩm quan trọng nhưng bị bỏ qua trong quá trình rửa sản phẩm tươi cắt: lây nhiễm chéo mầm bệnh. Nói chung, quy trình rửa sản phẩm được thiết kế để loại bỏ và tiêu diệt vi khuẩn có hại (nếu có). Tuy nhiên, nếu không được kiểm soát tốt, quá trình này có thể gây ra sự lây lan đáng kể của vi khuẩn từ sản phẩm bị ô nhiễm sang sản phẩm chưa bị ô nhiễm trước đó.
Điều quan trọng là đảm bảo có đủ chất kháng khuẩn hoặc chất khử trùng trong nước rửa, nhưng việc tìm ra nồng độ chất khử trùng phù hợp – tối thiểu nhưng hiệu quả – thì nói dễ hơn làm. Để đảm bảo nó hiệu quả và thiết thực, chúng tôi phải cân bằng nhiều yếu tố, bao gồm phản ứng theo thời gian và liều lượng chất khử trùng để vô hiệu hóa mầm bệnh, sử dụng nước và hóa chất, công suất quy trình, sản phẩm phụ khử trùng bằng clo, xử lý nước thải, chất lượng sản phẩm và chi phí sản xuất, v.v.
Ừm – Bạn đã chia sẻ nghiên cứu này với ngành công nghiệp lá xanh tươi chưa và họ phản hồi như thế nào?
YL – Có, và ngành coi nghiên cứu của chúng tôi là “đột phá”. Nỗ lực chung tiếp theo với FDA và ngành công nghiệp đã tạo ra các hướng dẫn công nghiệp để ngăn chặn sự lây nhiễm chéo và lây lan của mầm bệnh trong quá trình rửa lá xanh ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Chúng tôi khuyến nghị sử dụng clo tự do ở mức 10 phần triệu (ppm) với độ pH được duy trì ở khoảng 5.5 và 7.0, nếu có thể. Việc tăng nồng độ clo lên trên 10 ppm clo tự do chắc chắn sẽ hiệu quả hơn trong việc ngăn ngừa lây nhiễm chéo mầm bệnh nhưng không phải nhà chế biến nào cũng có thể đạt được điều đó.
Chúng tôi đã hợp tác chặt chẽ với ngành trong việc phát triển và xác nhận các công nghệ để kiểm soát quy trình tốt hơn và cải thiện khả năng giảm mầm bệnh. Ngành này đã có những bước tiến lớn về an toàn thực phẩm trong thập kỷ qua, kể từ năm 2006 E.coli O157:H7 bùng phát liên quan đến rau muống non. Trong những năm gần đây, rất nhiều nỗ lực đã được thực hiện để ngăn ngừa ô nhiễm mầm bệnh và dẫn đến thực hành canh tác chặt chẽ hơn, đào tạo công nhân trang trại tốt hơn, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trong toàn ngành, nỗ lực chung của chuỗi cung ứng để cải thiện an toàn thực phẩm và ngành công nghiệp- sáng kiến nghiên cứu được tài trợ.
Ừm – Một số nhà chế biến hoặc nhà điều hành dịch vụ thực phẩm chuẩn bị sản phẩm của họ bằng cách rửa sạch sau đó khử trùng. Họ có cần sử dụng chất khử trùng nếu mục đích của họ là “rửa” chứ không phải “khử trùng” sản phẩm không?
YL – Đúng. Vi khuẩn không quan tâm đến việc rửa và khử trùng. Khi bạn ngâm một miếng sản phẩm bị ô nhiễm vào nước, một số vi khuẩn sẽ bị cuốn trôi khỏi bề mặt sản phẩm. Nếu không có chất khử trùng, chúng sẽ tồn tại trong nước và bám lại vào các sản phẩm sạch và không bị ô nhiễm trước đó, gây ra sự lây lan rộng hơn của vi khuẩn và các vấn đề về an toàn thực phẩm. Một khi điều đó xảy ra, quá trình khử trùng tiếp theo không thể khắc phục được tình trạng ô nhiễm này. Khi ngâm rau diếp vào nước trong quá trình rửa, phải có đủ chất khử trùng trong nước, ngay cả khi mục đích là “rửa” chứ không phải “khử trùng”. Điều này đặc biệt quan trọng khi bạn xử lý một lượng lớn rau diếp.
Ừm – Khi rau diếp đóng túi rời khỏi cơ sở chính, một vấn đề khác có thể nảy sinh đó là có thể lạm dụng nhiệt độ. Các chủ hàng, nhà bán lẻ và người tiêu dùng có thể làm gì để giảm thiểu vấn đề này?
YL – Một khi bị ô nhiễm, E.coli O157:H7 có thể nhân lên nhanh chóng trên sản phẩm tươi cắt khi được bảo quản trong một phạm vi nhiệt độ nhất định. Bạn có biết câu nói “ba yếu tố quan trọng nhất để mua một ngôi nhà là vị trí, vị trí và vị trí không?” Đối với salad đóng gói, ba yếu tố quan trọng để hạn chế sự phát triển của mầm bệnh là “nhiệt độ, nhiệt độ và nhiệt độ”.
Dưới 41°F, sự phát triển của E.coli O157:H7 ở mức tối thiểu nhưng vẫn có thể tồn tại. Nhưng như nghiên cứu của chúng tôi đã chứng minh, ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trên 45°F, E.coli Các tế bào O157:H7 nhân lên nhanh chóng và tăng dân số lên hơn 10 hoặc 100 lần trong vòng vài ngày. Do đó, điều quan trọng là tất cả những người chế biến phải luôn giữ salad đóng gói ở nhiệt độ dưới 41°F.
Ừm – Bạn có thể giải thích thêm về tác động của việc lạm dụng nhiệt độ?
YL – Chắc chắn. Nếu mức độ ô nhiễm mầm bệnh rất thấp, nó có thể gây bệnh hoặc không gây bệnh cho con người, tùy thuộc vào liều lây nhiễm của một số mầm bệnh nhất định và tình trạng sức khỏe của người tiêu dùng. Tuy nhiên, nếu lạm dụng nhiệt độ, một số tế bào vi khuẩn có thể phát triển thành hàng chục, hàng trăm, thậm chí hàng nghìn tế bào, gây hại cho sức khỏe con người. Vì không có cách nào để biết salad đóng gói có bị nhiễm bẩn hay không nên việc kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ừm – Nói về sự chênh lệch nhiệt độ, một trong những dự án nghiên cứu của bạn đã so sánh tủ trưng bày mở và đóng, cả hai đều thường thấy ở các cửa hàng tạp hóa. Phát hiện của bạn là gì?
YL – Bộ luật Thực phẩm Hoa Kỳ yêu cầu tất cả các loại rau lá xanh cắt tươi đóng gói phải luôn được duy trì ở nhiệt độ 41°F hoặc thấp hơn để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong môi trường bán lẻ, những sản phẩm này thường được trưng bày trong tủ lạnh mở có nhiệt độ chênh lệch lớn. Rất khó để giữ nhiệt độ đủ lạnh ở phía trước màn hình mà không làm đóng băng sản phẩm ở phía sau. Nhiều công nghệ công nghệ cao mà chúng tôi đã thử cho đến nay đều không hoạt động hoặc có chi phí quá cao.
Trang bị thêm cửa mở bằng kính trong suốt là phương pháp tiết kiệm chi phí nhất để đảm bảo tuân thủ Bộ luật Thực phẩm Hoa Kỳ. Việc đóng các tủ bằng cửa ngăn chặn sự trao đổi nhiệt giữa tủ lạnh và môi trường ấm áp trong cửa hàng và giúp dễ dàng duy trì nhiệt độ thấp liên tục nhưng trên mức đóng băng trong toàn bộ tủ trưng bày, giúp ngăn chặn sự phát triển của mầm bệnh ở người như E. coli O157: H7 và vi khuẩn Salmonella enterica. Chúng tôi cũng nhận thấy rằng việc duy trì nhiệt độ thấp hơn sẽ mang lại lợi ích cho chất lượng sản phẩm và thời hạn sử dụng, đồng thời trang bị thêm cửa có cửa giúp giảm đáng kể mức tiêu thụ năng lượng.
.
Nhà công nghệ thực phẩm Yaguang Luo đang nghiên cứu nhiều loại nước rửa và chất khử trùng khác nhau để tăng cường độ an toàn vi sinh vật của rau bina (hiển thị ở đây), rau diếp và các loại rau lá xanh khác. (Peggy Greb, D1167-1)
Ừm – Bạn có lời khuyên gì dành cho người tiêu dùng thích rau diếp đóng túi?.
YL – Giữ món salad của bạn luôn lạnh. Đảm bảo rằng tủ lạnh gia đình của bạn được đặt ở nhiệt độ dưới 41°F và giữ cho sản phẩm của bạn lạnh nhất có thể khi lái xe từ cửa hàng tạp hóa địa phương về nhà. Cũng nên nhớ rằng nếu rau diếp đóng gói đã bị nhiễm mầm bệnh E.coli, nếu chỉ giặt ở nhà thì không hiệu quả.
Ừm – Tôi hiểu rằng bạn hiện đang nghiên cứu cách giảm sự bùng phát vi khuẩn Salmonella từ cà chua. Bạn đã đạt được tiến bộ nghiên cứu nào?
YL – Chúng tôi đã nghiên cứu vấn đề này trong một thời gian dài, xem xét vô số yếu tố, từ việc xác định các điều kiện vận hành nhà đóng gói để ngăn ngừa vi khuẩn (Salmonella) nội hóa, để xác định điều kiện rửa cà chua để loại bỏ vi khuẩn Salmonella lây lan. Những phát hiện của chúng tôi đã được ngành sử dụng để phát triển “Hướng dẫn an toàn thực phẩm dành riêng cho hàng hóa cho chuỗi cung ứng cà chua tươi”, việc áp dụng nguyên tắc này sẽ làm giảm các mối nguy vi sinh vật liên quan đến cà chua tươi và cà chua cắt tươi.
Ừm – Người chế biến cà chua tươi và người tiêu dùng có thể làm gì để giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm?
YL – Loại bỏ sẹo thân và mô lõi ngay bên dưới sẹo thân vì phần lớn vi khuẩn tập trung ở những khu vực này. Những vật liệu này có tính chất chai sạn và dù sao cũng không có mùi vị ngon.
– USDA ARS' Dưới Kính Hiển Vi