Cà chua chín mọng, ngon ngọt, kiểu Roma, được bày bán trong khu vực đồ hộp của siêu thị địa phương, đã được gọt vỏ và sẵn sàng để bạn thêm vào món hầm, súp hoặc món thịt hầm mùa đông yêu thích của bạn. Không kém phần linh hoạt và được các đầu bếp nhà hàng cũng như đầu bếp tại nhà sử dụng, cà chua hầm hoặc thái hạt lựu đóng hộp, hoàn hảo cho các món ăn đầy hương vị của Ý hoặc Mexico.
Ngày nay, nhiều nhà chế biến loại bỏ lớp vỏ kín của những quả cà chua thơm ngon này bằng cách sử dụng các phương pháp thông thường, chẳng hạn như đun nóng bằng hơi nước hoặc phun tia dung dịch natri hydroxit hoặc kali hydroxit đã đun nóng, sau đó rửa sạch bằng nước máy.
Ngày mai, các nhà xử lý có thể lựa chọn một cách tiếp cận mới, được phát triển và thử nghiệm trong các nghiên cứu do Dịch vụ Nghiên cứu Nông nghiệp ky sư Zhongli Pan. Anh ấy làm việc tại cơ quan Trung tâm nghiên cứu khu vực phía Tây ở Albany, California.
Lột hồng ngoại hoạt động như thế nào
Ví dụ, quá trình này dựa vào năng lượng hồng ngoại, giống như năng lượng được tạo ra trong lò hồng ngoại được tìm thấy trong nhà bếp gia đình cao cấp. Tại nhà máy đóng hộp, cà chua di chuyển trên băng chuyền sẽ được làm nóng trong khoảng 60 giây với ánh sáng hồng ngoại phát ra từ các bộ phận hình ống đặt dọc theo dây đai.
Nhiệt làm bong lớp vỏ bám dính và khiến nó nứt ra. Điều đó giúp vỏ dễ tách ra hơn khi cà chua đi vào điểm đến tiếp theo – buồng chân không – và sau đó, được loại bỏ bằng các con lăn “kẹp”.
Nhóm của Pan đã cải tiến các bước này trong hơn 6,000 năm thử nghiệm với khoảng XNUMX quả cà chua loại Roma (đôi khi được gọi là cà chua mận) được trồng thương mại. Mặc dù các nhà khoa học đã thử nghiệm phương pháp gọt vỏ trái cây và rau quả bằng tia hồng ngoại trong nhiều thập kỷ, nhưng cho đến nay, các thử nghiệm hồng ngoại của Pan rõ ràng là phương pháp bóc vỏ cà chua thân thiện với môi trường nhất.
Một trong những ưu điểm quan trọng nhất của kỹ thuật mới là nó hầu như không dùng nước. Đó là một “điểm cộng” đặc biệt cho các nhà chế biến ở California, nơi đôi khi bị hạn hán, tiểu bang sản xuất phần lớn cà chua chế biến của cả nước.
Kỹ thuật này không chỉ có thể cắt giảm chi phí đưa nước vào nhà máy đóng hộp mà còn có thể giảm chi phí tái chế hoặc xử lý nước đúng cách. Việc thải bỏ là mối quan tâm đặc biệt của các nhà xử lý sử dụng natri hydroxit hoặc kali hydroxit vì các chất này có thể làm tăng chi phí xử lý nước thải nhà máy.
Ưu điểm khác
Còn nhiều điều thú vị hơn nữa về công nghệ “lột khô” bằng tia hồng ngoại. Quá trình này giúp giảm thiểu tình trạng “bóc vỏ quá mức” lãng phí có thể xảy ra khi quá nhiều lớp cà chua vô tình bị loại bỏ cùng với vỏ. Với tia hồng ngoại, việc lột quá mức sẽ ít gặp vấn đề hơn vì khi được sử dụng với độ chính xác cao, kỹ thuật này chủ yếu chỉ ảnh hưởng đến lớp vỏ và một vài lớp mỏng bên dưới nó.
Trong một nghiên cứu được công bố vào năm 2014, các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng tổn thất liên quan đến vỏ - được đo bằng cách so sánh trọng lượng của cà chua trước và sau khi gọt vỏ - là khoảng 8% đến 13% khi đun nóng bằng tia hồng ngoại và khoảng 13% đến 16% khi gọt vỏ bằng natri hydroxit. .
Ít gọt vỏ hơn cũng có nghĩa là cà chua được xử lý bằng tia hồng ngoại có thể hấp dẫn hơn cà chua gọt vỏ quá nhiều. Gọt vỏ quá mức có thể làm lộ ra các lớp bên trong, thường nhạt màu hơn các lớp trên có màu đỏ đậm của cà chua chế biến hàng ngày. Ngoài ra, các bó mạch giống như gân màu vàng nhạt của cà chua cũng có thể bị lộ ra do gọt vỏ quá mức.
Ngoài ra, việc gọt vỏ bằng tia hồng ngoại có thể dễ dàng hơn đối với cấu trúc và kết cấu của cà chua. Điều này có nghĩa là cà chua có thể vẫn chắc, không nhão và không dễ bị vỡ khi cắt. Nhóm của Pan đã chỉ ra rằng cà chua được xử lý bằng tia hồng ngoại có độ cứng tương tự hoặc tốt hơn một chút so với cà chua được gọt vỏ bằng natri hoặc kali hydroxit.
Phan và đồng nghiệp Tara McHugh, trưởng nhóm nghiên cứu và nhà công nghệ thực phẩm của ARS tại Albany; Carlos Masareje với Thiết bị đóng hộp chính xác, Woodland, California; và James Valenti-Jordan của Del Monte Foods, Walnut Creek, đang tìm kiếm bằng sáng chế cho quy trình gọt vỏ.
Pan hy vọng hệ thống sẽ được tăng tốc lên tốc độ của nhà máy đóng hộp vào năm 2016. Trong khi chờ đợi, các nghiên cứu về cà chua sẽ được ghi lại trong nửa tá bài báo khoa học được bình duyệt. Các bài báo khác mô tả sự tiến bộ trong việc sử dụng công nghệ gọt vỏ đào tươi bằng đá bám, một loại đồ hộp cổ điển khác.