Cổng vòm vàng của McDonald's là một trong những biểu tượng dễ nhận biết nhất trên thế giới. Nhưng trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thức ăn nhanh đã bị chỉ trích công khai vì cung cấp những bữa ăn có nhiều chất béo và cholesterol. McDonald's đang cố gắng thay đổi hình ảnh đó bằng cách giới thiệu những thực đơn mới giàu dinh dưỡng và mang lại lợi nhuận đáng ngạc nhiên.
Phát triển thực đơn
Các thành viên của nhóm quản lý thực đơn tại McDonald's làm việc cùng nhau để tập trung vào khía cạnh khách hàng của doanh nghiệp. Mark Lepine, giám đốc đổi mới và phát triển thực đơn của McDonald's cho biết, nhấn mạnh vào việc cung cấp các sản phẩm mới theo những cách đơn giản.
Lepine cho biết anh tự hào rằng McDonald's từ lâu đã được biết đến với việc sử dụng các sản phẩm như rau diếp cắt nhỏ, nhưng thậm chí còn tự hào hơn rằng anh có thể làm cho món ăn trở nên đa dạng hơn với salad, trái cây và rau quả.
Công ty đã tung ra một dòng salad cao cấp, bao gồm cả Salad Châu Á, trong năm nay và tung ra món salad trái cây và quả óc chó được chế biến lại vào tháng 9. Lepine cho biết, nó sẽ có kích thước nhỏ gọn và dễ di chuyển để trở thành một món ăn nhẹ mang đi. Ông cho biết sự đổi mới và các sản phẩm mới là bằng chứng cho cam kết của McDonald's trong việc duy trì các món ăn tốt cho sức khỏe trong thực đơn lâu dài.
Salad không giống như những món đặc trưng cốt lõi của McDonald's, chẳng hạn như Big Mac, hiếm khi thay đổi. Các món salad phải thường xuyên được làm mới và sửa đổi, và Lepine cho biết nhóm của ông phải liên tục đổi mới toàn bộ dòng sản phẩm salad.
Lepine nói: “Chúng tôi luôn dẫn đầu danh mục đó (món salad) và có thể đã bị mất dấu trong quá trình phát triển, nhưng tôi nghĩ chúng tôi đã quay trở lại.
Phát triển một sản phẩm mới cho thị trường thức ăn nhanh có thể mất từ tám đến chín tháng đến ba hoặc bốn năm. Món Salad Châu Á Cao cấp được giới thiệu vào tháng 4 chỉ mất khoảng một năm để phát triển, trong khi sản phẩm gáo táo mới của công ty đã được phát triển hơn ba năm.
Nhóm phát triển thực đơn hợp tác chặt chẽ với các nhà cung cấp để phát triển các món salad mới. Ví dụ, việc sử dụng nước sốt salad của Newman's Own trong các dòng salad cao cấp lần đầu tiên được đề xuất bởi một nhà cung cấp. Vì vậy, khi nhóm bắt đầu nghiên cứu các món salad mới, họ đã quay lại và làm việc với Newman's Own để tìm ra các loại nước sốt bổ sung cho món salad.
Tìm nguồn cung ứng cắt tươi
Khách hàng của McDonald's tiêu thụ hơn một tỷ pound khoai tây, 80 triệu pound rau xà lách, 100 triệu pound lá xanh và rau diếp, 54 triệu pound táo, 30 triệu pound cà chua và 6.5 triệu pound nho mỗi năm. Tất cả những sản phẩm đó phải đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng của McDonald và dễ chế biến ở cấp độ nhà hàng. Vì điều đó, Lepine cho biết công ty chuyển sang các nhà cung cấp sản phẩm tươi sống.
Ông nói: “Nếu chúng tôi có nhu cầu về sản phẩm, thì chúng tôi sẽ xem xét nó từ góc độ mới mẻ”.
Sản phẩm tươi cắt không phải là nỗ lực mới của Lepine. Mười năm trước, trước khi gia nhập McDonald's, ông đã phát triển một chương trình cắt rau diếp cuốn của Long John Silver.
Trong khi Lepine đưa ra ý tưởng cho các món trong thực đơn thì Mitch Smith chịu trách nhiệm phát triển ý tưởng đó và tìm kiếm nhà cung cấp. Smith là giám đốc hệ thống chất lượng Hoa Kỳ, sản phẩm nông nghiệp của McDonald's.
Ông cho biết nguồn cung của công ty sản xuất dựa trên “triết lý ghế đẩu ba chân”, với mỗi chân tượng trưng cho chủ sở hữu, người điều hành và nhà cung cấp.
Smith nói: “Điều rất quan trọng đối với chúng tôi là chúng tôi làm việc cùng nhau với tư cách là đối tác.
Có ba yếu tố mà anh tìm kiếm khi tìm kiếm một sản phẩm nông nghiệp mới: chất lượng, an toàn thực phẩm và nguồn cung đảm bảo.
Chất lượng
Tất cả các món trong thực đơn của McDonald's đều được xếp loại theo “chương trình kỳ vọng chất lượng” 27 điểm. Để được xem xét, một sản phẩm phải đạt được mức độ chấp nhận được ở từng thuộc tính, bao gồm hình thức, kết cấu và hương vị, khả năng truy xuất nguồn gốc, tính an toàn và mức độ vật lý, hóa học và vi sinh.
Việc duy trì mức chất lượng ổn định khi sản phẩm được nhập khẩu từ các vùng khác nhau của đất nước có thể khó khăn, vì vậy các cuộc kiểm tra phát triển cảm quan sẽ được tiến hành. Thử nghiệm mang tính chủ quan và dựa trên điểm khác biệt giữa các mẫu. Việc kiểm tra diễn ra ở mỗi lần kiểm tra sản phẩm và cả nhân viên lẫn nhà cung cấp của McDonald's đều được đào tạo để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Khi nhóm thực đơn đang phát triển một sản phẩm mới, chất lượng hình ảnh có thể quan trọng như hương vị. Đối với những lát táo của mình, McDonald's chủ yếu sử dụng Galas và Empires, cũng như một số Cameos và Jonagolds cho những quả táo đỏ của mình. Đối với táo xanh, chỉ có táo Granny Smith mới được chấp nhận. Những giống này được chọn vì có màu sắc đẹp, từ trong ra ngoài và hương vị thơm ngon. Khi xem xét các loại táo, Lepine cho biết họ thích hương vị của táo Fuji, nhưng bên trong có màu nâu nhạt nên không đáp ứng được yêu cầu của họ.
An Toàn Thực Phẩm
Smith cho biết, an toàn thực phẩm là không thể thương lượng. Nó bắt đầu ngay từ việc chọn đất để trồng và đi đến khay của khách hàng. Công ty có kế hoạch an toàn thực phẩm nghiêm ngặt và áp dụng phương pháp phòng ngừa.
McDonald's làm việc với người trồng trọt và nhà cung cấp để đảm bảo họ sử dụng các kỹ thuật an toàn. Các cuộc kiểm tra của bên thứ ba về Thực hành Nông nghiệp Tốt được tiến hành thường xuyên, với những người trồng salad trộn mùa xuân được kiểm tra mỗi năm một lần và những người trồng rau diếp tảng băng được kiểm tra 18 đến 24 tháng một lần.
Tại hiện trường, các cuộc kiểm tra Thực hành Thu hoạch Tốt được thực hiện hàng ngày để đảm bảo rằng thiết bị được vệ sinh, bảo quản tại hiện trường đầy đủ, công nhân rửa tay và đáp ứng các yêu cầu OSHA.
McDonald's có thể kiểm tra ngẫu nhiên các nhà cung cấp ngoài các cuộc kiểm tra của bên thứ ba để kiểm tra Thực hành Sản xuất Tốt và các chương trình HACCP. Các cơ sở chế biến phải ghi lại các chương trình HACCP của mình và báo cáo về chúng hàng ngày, đồng thời cũng phải kiểm tra vi sinh hàng ngày.
Chủ sở hữu và nhà cung cấp nhượng quyền cũng làm việc cùng nhau để duy trì an toàn thực phẩm. Hệ thống cung cấp là một vòng khép kín theo cách mà Lepine cho rằng chỉ có ở McDonald's. Dây chuyền lạnh không bao giờ bị hỏng và điều đó giúp duy trì thời hạn sử dụng khoảng 10 ngày đối với hầu hết các sản phẩm. Vì các nhà hàng chỉ nhận được hai chuyến hàng mỗi tuần nên điều quan trọng là phải có thời hạn sử dụng lâu hơn, nhưng điều đó cũng có nghĩa là thịt và nông sản được nhập trên cùng một xe tải. Đó cũng có thể là một vấn đề an toàn, vì vậy sản phẩm phải được tách riêng để tránh lây nhiễm chéo và đôi khi được bọc để tránh bị đóng băng.
Thịt tươi cắt sẵn đóng vai trò quan trọng trong an toàn thực phẩm ở cấp độ cửa hàng. Càng ít tay hoặc dụng cụ chạm vào sản phẩm thì càng ít nguy cơ bị nhiễm bẩn. Lepine cho biết công ty cố gắng tránh sử dụng dao và thay vào đó tập trung vào các sản phẩm đã sẵn sàng để sử dụng. Ở cấp độ cửa hàng, không cần chuẩn bị nhiều, ngoại trừ món salad trộn mùa xuân yêu cầu nhân viên trộn nguyên liệu.
Smith cho biết, việc bổ sung các dòng sản phẩm mới đã thúc đẩy những đổi mới về an toàn thực phẩm tại McDonald's. Mặc dù có các yêu cầu về quy trình tiêu chuẩn nhưng vẫn cần phát triển nhiều hơn để duy trì chất lượng của rau diếp trong món salad trộn mùa xuân trong quá trình rửa. Ông cho biết rau diếp cần được tiếp xúc nhiều mà không bị hư hại, vì vậy các nhà cung cấp phải tìm ra cách rửa sản phẩm mà không cần tẩy trắng.
Do số lượng khách hàng mà McDonald's phục vụ hàng ngày nên điều quan trọng là công ty phải có đủ nguồn cung cấp sản phẩm. Công ty theo dõi vụ thu hoạch, mang nho từ Chile và Mexico và táo từ bất cứ nơi nào có sản phẩm tươi ngon nhất. Smith cho biết anh ấy tìm kiếm “chất lượng tối ưu, nhất quán trong suốt cả năm”.
Lepine cho biết cuối cùng anh ấy muốn phát triển các mặt hàng theo mùa cho các nhà hàng McDonald's, nhưng điều đó vẫn chưa khả thi từ góc độ cung ứng.
Khi một sản phẩm mới được phát triển, đầu tiên McDonald's sẽ hướng tới những người trồng và chế biến hiện có. Smith cho biết điều đó là tuân thủ cam kết về lòng trung thành của công ty. Ông cho biết công ty không mua theo giá và sẽ không chuyển đổi nhà cung cấp để tiết kiệm một xu mà tìm kiếm những đặc điểm phù hợp và xây dựng mối quan hệ lâu dài với các nhà cung cấp. Họ tham gia ngay từ đầu sản phẩm và có ý kiến đóng góp trong suốt quá trình phát triển.
McDonald's sử dụng các giống có sẵn và chưa phát triển các giống của riêng mình. Smith cho biết ông phải cân bằng giữa lợi ích của việc phát triển một giống độc quyền với chi phí và cho đến nay vẫn chưa thấy được lợi thế cạnh tranh. Mặc dù khó khăn hơn nhưng Smith cho biết thường có nhiều loại đáp ứng tiêu chuẩn của McDonald. Khi dòng salad cao cấp đang được phát triển, một số giống đã được kiểm tra cho đến khi tìm thấy một loại không có gân quá sâu.
Ông cho biết ông không loại trừ khả năng phát triển sản phẩm dành riêng cho McDonald's. Hiện anh đang tìm kiếm một loại cà chua để cắt lát hamburger có màu sắc đẹp, kết cấu đẹp hơn và ít mất gel hơn sau khi cắt. Nếu anh ta không thể tìm được quả cà chua đáp ứng các tiêu chí đó, việc công ty phát triển một quả cà chua mới có thể có lợi.