Chất lượng tươi cắt bắt đầu trên các cánh đồng. Và điều đó có nghĩa là chọn đúng loại.
Ashley Bell, cố vấn kỹ thuật của Hiệp hội Sản phẩm tươi sống Quốc tế ở Châu Âu, cho biết: “Việc chọn giống cây trồng phát triển tối ưu trong một mùa vụ và vùng trồng cụ thể là bước đầu tiên trong việc sản xuất các sản phẩm tươi cắt chất lượng cao”.
Mặc dù kích thước đồng đều, năng suất cao, khả năng thu hoạch bằng máy móc, độ chín đồng đều và giảm chất thải là những điều mong muốn đối với cả sản phẩm nguyên quả và sản phẩm cắt tươi, nhưng vẫn có một số đặc điểm đặc biệt cần thiết đối với sản phẩm cắt tươi.
Bell cho biết: “Sự khác biệt nảy sinh ở các thuộc tính sau khi cắt như thời hạn sử dụng, sự thay đổi màu sắc, kết cấu, hương vị và các đặc tính cảm quan như vị ngọt, độ chua và mùi thơm”.
Đặc biệt, các món salad tươi cắt miếng phải có sức hấp dẫn thị giác mạnh mẽ, điều mà các nhà chế biến đạt được bằng cách đưa vào hỗn hợp nhiều loại khác nhau với màu sắc và hình dạng lá khác nhau. Kết cấu của món salad cũng đóng một vai trò quan trọng. Bell cho biết, khi thêm bánh mì nướng, nước sốt và lớp phủ lên trên, chúng có thể che đi hương vị của các loại rau salad, do đó kết cấu sẽ phát huy tác dụng.
Mặt khác, trái cây tươi cắt miếng thường được ăn riêng nên kết cấu không quá quan trọng. Đúng hơn, hỗn hợp trái cây dựa vào hương vị riêng của từng loại trái cây.
Bell cho biết: “Vì mọi người 'ăn bằng mắt' nên sức hấp dẫn thị giác của trái cây tươi cắt cũng rất quan trọng. “Nhưng trừ khi kết cấu, hương vị và mùi thơm hấp dẫn, người tiêu dùng sẽ không có khả năng mua lại sản phẩm.”
Các giống cây trồng khác nhau ở cấp độ di truyền. Theo Nunhems, một công ty hạt giống rau có trụ sở tại Parma, Idaho, những khác biệt về di truyền có thể mang tính phân biệt đối xử cao đối với những đặc điểm quan trọng nhất đối với người tiêu dùng và/hoặc người trồng trọt. Những khác biệt này xuất phát từ áp lực lựa chọn của nhà tạo giống cây trồng trong môi trường cụ thể mà giống cây trồng đó sẽ được trồng ở quy mô sản xuất.
Theo Nunhems, để tìm ra những giống này, các nhà tạo giống phải có sự hiểu biết đầy đủ về tất cả các điều kiện mà cây sẽ gặp phải – từ người trồng cho đến đóng gói bán lẻ cuối cùng. Người chăn nuôi cũng cần nắm rõ các giống hiện có để biết cần cải thiện những gì.
Nhưng các nhà tạo giống không làm điều đó một mình, người chế biến và người trồng cần phải làm việc với nhau và với các nhà tạo giống. Người trồng cần biết các yêu cầu riêng của từng giống ở vùng trồng trọt đó. Và các nhà chế biến cần biết loại nào sẽ hoạt động tốt nhất cho những gì họ đang cố gắng đạt được với thành phẩm. Và để tất cả có hiệu quả, người trồng cần có khả năng nuôi giống đó ở vị trí đó. Cuối cùng, giao tiếp là chìa khóa.
Bell cho biết: “Các nhà chế biến cần thông báo rõ ràng với người trồng về yêu cầu của họ và đưa ra phản hồi thường xuyên để người trồng hiểu rõ vấn đề quan trọng nhất là gì và cách họ có thể làm việc cùng nhau để giải quyết mọi vấn đề và tạo ra hàng hóa có chất lượng tốt nhất”. “Người chế biến càng tham gia trực tiếp vào các hoạt động thực tế của người trồng trọt thì họ càng có thể có nhiều đầu vào hơn để lựa chọn các giống cụ thể phù hợp cho các hoạt động cắt tươi”.
Khi sản phẩm tươi cắt tiếp tục giành được thị phần trong bộ phận sản xuất, những người kinh doanh sản phẩm tươi cắt sẽ có ảnh hưởng nhiều hơn đến các nhà chăn nuôi về nhu cầu cụ thể của sản phẩm cắt tươi.
Vì nếu sử dụng giống không phù hợp có thể dẫn đến sản phẩm kém chất lượng.
Bell cho biết: “Sử dụng giống 'sai' hoặc không tối ưu có thể gây ra hậu quả tiêu cực đối với chất lượng và thời hạn sử dụng. “Sự khác biệt về giống cây trồng tồn tại trong quá trình hô hấp có thể ảnh hưởng đến việc đóng gói và thay đổi không khí, tính dễ bị tổn thương cơ học, khả năng hóa nâu, hương vị và kết cấu.”
Theo Nunhems, sản lượng trên đồng ruộng kém, hiệu quả chế biến kém và chất lượng tiêu dùng kém đều có thể xuất phát từ việc chọn giống kém phù hợp để cắt tươi.
Chọn giống hoàn hảo về màu sắc, kích thước, hình dạng, hương vị và một số yếu tố khác cuối cùng có nghĩa là chất lượng tốt hơn và doanh thu cao hơn.
Bell cho biết: “Việc sử dụng một loại cụ thể để chế biến tươi có cơ hội mang lại cho nhà chế biến lợi thế so với các đối thủ cạnh tranh trên thị trường”.
Xem xét các yếu tố khác
Nhưng chỉ lựa chọn giống sẽ không đảm bảo chất lượng sản phẩm. Độ chín của sản phẩm, phương pháp thu hoạch và dây chuyền lạnh đều đóng vai trò quan trọng trong sự thành công của sản phẩm tươi sống.
Bell cho biết: “Hành trình của sản phẩm từ trang trại đến bàn ăn là một chuỗi và do đó, chỉ mạnh bằng mắt xích yếu nhất”. “Nếu không có giống cây trồng tốt được trồng và quản lý chính xác thông qua việc xác định thời điểm thu hoạch tối ưu thì sẽ không có được hàng hóa chất lượng để thu hoạch, chế biến và đóng gói”.
Nói như vậy, Bell tiếp tục, các điều kiện trên thị trường và môi trường có thể tạo ra một loại cây trồng có chất lượng kém hơn mức tối ưu.
Cô nói: “Sau đó, bộ xử lý phải làm việc với những gì có sẵn, làm chậm dây chuyền, phân loại nhiều và điều chỉnh kỳ vọng về thời hạn sử dụng”.
Các yếu tố khác phát huy tác dụng là thiết bị. Việc thiết kế thiết bị chế biến sản phẩm tươi sống cần xem xét đến sản phẩm. Thiết bị nên được xây dựng để giảm thiểu thiệt hại. Bell cho biết, các cách để thực hiện điều này bao gồm sử dụng bàn lắc thay vì máy ly tâm đối với một số sản phẩm lá, giảm độ cao và sử dụng lưỡi dao sắc hoặc lưỡi tia nước để giảm thiểu thiệt hại khi cắt.
Sau khi sản phẩm được cắt ra, bao bì sẽ tạo nên sự khác biệt. Hiện nay có công nghệ có thể giúp giảm tốc độ hô hấp, nghĩa là quá trình trao đổi chất, sản xuất ethylene, sản xuất độ ẩm và thay đổi màu sắc.
Bell cho biết: “Bao bì phải phù hợp với hàng hóa, kích thước cắt, sự pha trộn và số lượng và phải kết hợp với quản lý dây chuyền lạnh để có hiệu quả”.
Nhận thông tin
Có nhiều nguồn thông tin về việc lựa chọn giống để cắt tươi. Một trong những lựa chọn tốt nhất là nói chuyện với các công ty hạt giống và nhà tạo giống. Họ biết nhiều nhất về giống của mình nên có thể cung cấp nhiều thông tin nhất. Một số văn phòng khuyến nông tại các trường đại học khác nhau đang nghiên cứu các sản phẩm tươi sống. Những nhà nghiên cứu này có thể giải quyết các vấn đề liên quan đến các khu vực và điều kiện trồng trọt cụ thể.
Cơ quan Nghiên cứu Nông nghiệp của USDA cũng đang nghiên cứu các giống sản phẩm tươi cắt. Bạn có thể tìm hiểu thêm về nghiên cứu đó tại www.ars.usda.gov.