Khi chúng ta bắt đầu một năm nữa, tôi muốn tập trung vào điều gì đó hy vọng sẽ thiết lập một quan điểm mới về vệ sinh: “Thái độ” thực sự là “độ cao”.
Nếu chúng ta có thái độ kém cỏi hoặc thiếu thận trọng về vấn đề vệ sinh và cắm điện, thì chẳng bao lâu nữa, khách hàng sẽ nhận ra thái độ của chúng ta và bắt đầu cảm thấy khó chịu. Tiếp theo, họ lo ngại rằng sự an toàn hoặc chất lượng của thực phẩm có thể bị đe dọa và cuối cùng quyết định rằng nguy cơ ô nhiễm là quá lớn và chuyển đến những đồng cỏ an toàn hơn. Tuy nhiên, nếu chúng ta có thái độ tích cực về vấn đề vệ sinh, cái mà tôi gọi là “Trên mức tốt nhất” và cố gắng vượt xa các yêu cầu quy định, thì chúng ta sẽ luôn được khách hàng yêu cầu. Danh tiếng của chúng ta sẽ đi trước chúng ta và danh tiếng đó sẽ có tầm cỡ cao nhất.
Bạn nên xem chương trình vệ sinh của mình như một khoản hoàn vốn đầu tư; nó là một trung tâm lợi nhuận và một chính sách bảo hiểm bảo vệ sự đầu tư về thời gian, công việc, tiền bạc và sức lực của bạn để sản xuất một sản phẩm chất lượng cao trong thị trường thế giới cạnh tranh.
Tôi coi các quy định, chẳng hạn như GMP, là điểm chuẩn. Họ là những người “tốt nhất” về những gì cần làm để bảo vệ an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, tôi thách thức bạn nhìn xa hơn tiêu chuẩn.
Quan điểm chung về một chương trình vệ sinh là cần có thời gian ngoài sản xuất, bao gồm đội vệ sinh, một số hóa chất và thiết bị; rằng nó tốn kém quá nhiều và không mang lại lợi nhuận.
Chế độ xem khác nhau
Quan điểm của tôi về chương trình vệ sinh hơi khác một chút. Tôi tin rằng nó phải bắt đầu từ chủ tịch công ty và đi thẳng xuống nhân viên vận chuyển và tiếp nhận - từ người quản lý kiểm soát chất lượng đến những người trong đội vệ sinh, từ người lao công đến người tiếp nhận mang nguyên liệu thô vào. . Trừ khi bạn xem vệ sinh nhà máy của mình như một khái niệm tổng thể, bạn sẽ không bao giờ có một chương trình vệ sinh “Trên mức tốt nhất”.
Trong thị trường thế giới này, thái độ đó sẽ gây nguy hiểm cho khả năng cạnh tranh của bạn. Tại sao? bởi vì chúng ta không còn là một quốc gia có chủ quyền mà là một quốc gia trong một quốc gia thế giới. Chúng ta có NAFTA, khối thương mại châu Âu, khối thương mại châu Á, v.v. Nếu bạn nghĩ rằng cạnh tranh thế giới chỉ đơn giản dựa trên giá cả thì bạn đã nhầm. Không người mua nào ở Châu Âu hoặc nơi khác sẽ mua sản phẩm từ một nhà máy có thái độ kém về chất lượng hoặc không có chương trình vệ sinh tổng thể.
21CFR .110 là mốc chuẩn. Đây là những tiêu chuẩn GMP do FDA đặt ra. Chúng ra đời vì một số nhà chế biến thực phẩm không quan tâm hoặc không mong muốn xem xét vấn đề an toàn thực phẩm trong hoạt động chế biến của mình. GMP là miễn phí và có sẵn thông qua FDA hoặc từ một cửa hàng sách liên bang. Chúng ngắn gọn, rõ ràng, dễ hiểu và đơn giản. Hãy nhìn vào một GMP và xem làm thế nào chúng ta có thể đạt được “Trên mức tốt nhất”.
21 CFR 110.35 (D): “Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, bao gồm cả đồ dùng và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị, phải được làm sạch thường xuyên khi cần thiết để bảo vệ chống ô nhiễm thực phẩm.”
Yêu cầu đơn giản nhưng bạn sẽ làm gì để vượt xa điều tốt nhất?
Ghi lại việc làm sạch các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm này của bạn. Có một lịch trình dọn dẹp nêu rõ ai đã dọn dẹp cái gì, khi nào, như thế nào và bằng cái gì.
Kiểm tra các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm xem có bị nhiễm bẩn hay không bằng cách thực hiện Bac T's, ATP bằng thiết bị kiểm tra ATP (gửi email cho tôi nếu bạn cần thông tin về vấn đề này) và kiểm tra trực quan để tìm màng sinh học. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của bạn phải sạch hơn sản phẩm thực phẩm bạn bôi lên đó!
Nhận một bản sao của GMP và xem xét từng mục, tìm cách bạn có thể đạt được “Trên mức tốt nhất” để vượt qua các yêu cầu quy định và đáp ứng hoặc vượt quá nhu cầu của khách hàng.
Động lực
Động lực đằng sau một chương trình vệ sinh tuyệt vời không phải là các quy định. Đó là khách hàng của bạn.
Vượt xa tiêu chuẩn tốt nhất là GMP, bao gồm việc tổ chức đào tạo về vệ sinh được thiết kế để đáp ứng nhu cầu của từng bộ phận trong nhà máy của bạn.
Đầu tiên, ban quản lý cần được đào tạo về vệ sinh để phát triển khả năng lãnh đạo tốt hơn và thái độ tích cực để tất cả nhân viên tuân theo. Thái độ tích cực của ban quản lý đối với vệ sinh nhà máy có thể giúp loại bỏ tổn thất tài chính do thu hồi, ô nhiễm sản phẩm hoặc sự không hài lòng của khách hàng. Tiếp theo, nhân viên QC có nhu cầu đào tạo bổ sung và các dịch vụ có giá trị mà họ có thể cung cấp để hỗ trợ đội vệ sinh. Đội vệ sinh có nhu cầu đào tạo về công nghệ vệ sinh và nhu cầu hiểu biết giữa các bộ phận về giá trị của vệ sinh.
OJT (đào tạo tại chỗ) không phù hợp. Chỉ thuê một người nào đó với mức lương thấp nhất và yêu cầu họ “làm sạch thiết bị” mà không cung cấp đào tạo cần thiết là chuẩn bị cho sự thất bại. Một nhà chế biến nói với tôi: “Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi thuê bạn đào tạo người của tôi và sau đó họ rời đi?” Câu trả lời của tôi là: “Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi không huấn luyện họ và họ ở lại?”
Doanh thu là một lý do tồi tệ cho việc không đào tạo. Để giảm doanh thu, hãy đầu tư vào chương trình vệ sinh của bạn. Khi bạn làm điều đó, bạn đặt giá trị lên con người, vị trí và toàn bộ chương trình.
Nếu bạn làm tất cả những gì chúng tôi đã nói ở đây, chắc chắn bạn sẽ có một chương trình vệ sinh thực sự “Trên mức tốt nhất”.