Trước đây, nhiều nhà chế biến thực phẩm nghĩ rằng bằng cách ném một số hóa chất vào thiết bị của họ, càng mạnh càng tốt, họ đang thực hiện công việc vệ sinh có thể chấp nhận được. Họ cho rằng đội vệ sinh là một kẻ xấu xa cần thiết, bao gồm những người lùn thần bí làm việc trong nhà máy vào ban đêm, không được giám sát, sau đó biến mất vào lúc bình minh và mọi thứ đã được “dọn dẹp”.
Đã quá nhiều lần tôi gặp phải người quản lý chế biến thực phẩm, những người coi vấn đề vệ sinh với thái độ bực tức “Đó chỉ là việc tôi phải làm!” Đội ngũ vệ sinh/an toàn thực phẩm được đối xử thiếu tôn trọng và chúng tôi thắc mắc tại sao lại có tỷ lệ luân chuyển nhân viên cao như vậy. Nếu có thể mua được hóa chất với giá rẻ, họ coi đó là “thỏa thuận tốt”, không bao giờ tính đến chi phí thực tế của chương trình vệ sinh/an toàn thực phẩm cũng như chi phí nhân công và thái độ.
Đây chỉ là phần giới thiệu về một loạt bài viết tiếp theo nhằm hỗ trợ bạn và chương trình vệ sinh/an toàn thực phẩm của bạn trở thành “trên mức tốt nhất”.
Tên tôi là Henry Carsberg, và tôi đã được mời viết chuyên mục hàng tháng về an toàn/vệ sinh thực phẩm cho tạp chí này. Vậy tôi là ai? Tôi có hơn 30 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực vệ sinh nhà máy thực phẩm, trong đội, ở vị trí quản lý hoặc với tư cách là nhà tư vấn. Tôi làm nghề cơ khí 20 năm, sau đó quay lại nghề bán hóa chất vệ sinh an toàn thực phẩm. Tôi nhận thấy một khoảng trống rất lớn trong các khía cạnh kỹ thuật của vệ sinh và nhận ra các yêu cầu mới sắp xuất hiện khi HACCP trở thành một vấn đề, ban đầu ảnh hưởng đến ngành thủy sản. Tôi biết và hiểu cách hoạt động của thiết bị cũng như những gì cần làm để làm sạch và vệ sinh thiết bị. Tôi được đào tạo chuyên sâu và có kinh nghiệm thực tế về hầu hết các khía cạnh về an toàn/vệ sinh thực phẩm và sản phẩm thực phẩm.
Trong chuyên mục này, mục tiêu của tôi là truyền đạt cho bạn, người đọc, những gì tôi đã học được, trải nghiệm và giảng dạy trong nhiều năm qua. Tôi đã đóng góp cho các sách giáo khoa cấp đại học, Tạp chí Chất lượng Thực phẩm và các ấn phẩm chuyên môn khác, đồng thời đã viết và xuất bản cuốn sổ tay vệ sinh của riêng mình. Cách tiếp cận của tôi ở đây sẽ là làm cho khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên đơn giản và dễ hiểu hơn, không có những từ thông dụng hoa mỹ, không có khói và gương. Tôi sẽ cố gắng hết sức để trình bày phần công nghệ cao về an toàn/vệ sinh thực phẩm theo cách mà tất cả những người làm việc trong đội vệ sinh đều có thể dễ dàng hiểu và sử dụng cũng như đảm bảo chất lượng.
Tôi làm gì? Tôi có một công ty cung cấp các chương trình vệ sinh/an toàn thực phẩm cho các nhà chế biến, chẳng hạn như kiểm tra mọi loại hình, hội thảo đào tạo và tạo động lực, phân tích nhà máy về an toàn thực phẩm và hệ thống tự kiểm tra. Mục tiêu của tôi là cho phép người chế biến có thêm công việc kinh doanh và biến chương trình vệ sinh/an toàn thực phẩm của họ trở thành trung tâm lợi nhuận chứ không phải là một khoản chi phí. làm sao chúng ta làm việc đó bây giờ? Đọc cột mỗi tháng và tìm hiểu!
Ngay cả khi bạn đang đọc điều này, thời thế đang thay đổi. Vệ sinh đã trở thành một trong những vấn đề quan trọng nhất trong chế biến thực phẩm hiện nay. Chỉ cần kiểm tra những gì đã xảy ra trong năm năm qua. Tăng cường quy định của chính phủ, (và tin tôi đi, bạn vẫn chưa thấy gì cả) HACCP, thay đổi nhận thức và nhu cầu của khách hàng, kiểm toán bên ngoài, và danh sách này vẫn tiếp tục. Cạnh tranh gay gắt trong nước và quốc tế cũng là động lực mạnh mẽ để thực hành vệ sinh tốt hơn. Ngay bây giờ, ở một nơi nào đó trên thế giới, có một đối thủ đang nỗ lực hết sức để trở thành người giỏi nhất, và khi bạn gặp anh ta trong cuộc cạnh tranh đối đầu, rất có thể anh ta sẽ đánh bại bạn. Bạn có thể vượt qua thử thách. Bạn có thể trở thành nhà chế biến có sản phẩm và quy trình thực sự “trên mức tốt nhất!”
Một chương trình hiệu quả, bao gồm cách tiếp cận có hệ thống đối với công nghệ vệ sinh, sẽ là yếu tố cạnh tranh quan trọng trong tương lai của ngành chúng ta. Người quản lý vệ sinh chế biến thực phẩm sẽ phải là một người toàn diện và có trình độ học vấn tốt. Kiến thức là sức mạnh, và sức mạnh biến thành lợi nhuận. Tiêu chí sẽ là làm thế nào để làm điều gì đó tốt hơn và hiệu quả hơn bất kỳ ai khác. Chính thái độ này sẽ tạo nên sự khác biệt.
Vậy phải chăng “công nghệ vệ sinh” chỉ là một thuật ngữ ca ngợi “dọn dẹp”? Không, trừ khi bạn tính đến lợi nhuận và khả năng giữ chân khách hàng. Việc làm sạch và vệ sinh nhà máy chế biến thực phẩm là rất quan trọng để duy trì toàn bộ môi trường chế biến một cách sạch sẽ và an toàn, điều này sẽ ảnh hưởng đến tất cả các khía cạnh hoạt động của nhà máy. Chúng ta phải giảm thiểu hoặc loại bỏ khả năng thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh truyền qua thực phẩm hoặc bị tạp nhiễm. Điều này chỉ có thể được thực hiện thông qua việc thiết kế và triển khai một hệ thống vệ sinh hoàn chỉnh bao gồm nhiều khía cạnh khác nhau.
Sau đây là một số chủ đề chính mà chúng tôi sẽ đề cập trong loạt bài này và tôi có thể bổ sung thêm một số nếp nhăn mới theo thời gian. Xin vui lòng, đừng tìm kiếm biệt ngữ công nghệ cao. Như tôi đã nói trước đó, tôi muốn bài viết của mình đến được với mọi người và để bạn sử dụng chuyên mục của tôi như một công cụ để cải thiện hoạt động của mình.
Dưới đây là một phác thảo ngắn gọn về những gì tôi sẽ trình bày:
• Vi sinh—Việc xem xét và nghiên cứu các mầm bệnh cơ bản lây truyền qua thực phẩm, đặc điểm của chúng, cách thức hoạt động của chúng, v.v.
• Thử nghiệm vi mô và ATP—Khả năng và kỹ thuật thử nghiệm vi khuẩn trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm để xác định xem chương trình vệ sinh đang hoạt động tốt như thế nào.
• Hóa học sạch—Các sản phẩm dùng để loại bỏ cặn thực phẩm, v.v. Những thành phần cơ bản nào sẽ được sử dụng để xác định việc đáp ứng tám tiêu chí mà tôi sẽ đề cập trong các bài viết này.
• Hóa chất khử trùng—Các sản phẩm khác nhau được sử dụng để tiêu diệt vi khuẩn. Nên sử dụng loại hóa chất nào và loại hóa chất nào phù hợp nhất với nhu cầu của bạn dựa trên các loại công nghệ thực phẩm khác nhau. Tôi muốn cung cấp một cơ sở rộng rãi, không chỉ cho sản phẩm. Thời thế thay đổi, và chúng ta phải chuẩn bị để đáp ứng những thay đổi đó và những thách thức mới.
• Hệ thống thiết bị làm sạch—Các phương pháp và thiết bị sử dụng và loại bỏ các hóa chất tẩy rửa và chất khử trùng để loại bỏ chất hữu cơ theo phương pháp hiệu quả nhất về mặt chi phí, cả về hóa học và lao động.
• HACCP và ISO—Mối quan hệ và yêu cầu của đội vệ sinh/an toàn thực phẩm để đáp ứng các yêu cầu của HACCP.
Tôi sẽ xuất phát từ khía cạnh kiến thức là sức mạnh. Bạn càng có nhiều kiến thức về an toàn/vệ sinh thực phẩm thì mức độ cạnh tranh sẽ càng cao hơn để đáp ứng được trình độ của bạn, điều mà tôi hy vọng sẽ trở thành “trên mức tốt nhất!” Xin vui lòng nhập ý tưởng và nhận xét của bạn. Có thể liên hệ với tôi theo địa chỉ ở trênthebest@comcast.net hoặc (360) 293-8719.