Ngành công nghiệp sản xuất đã gặp phải những thách thức về an toàn thực phẩm trong những năm gần đây.
Nhưng nó không đơn độc.
Phát biểu trong một buổi đào tạo tại United Fresh 2012 ở Texas, Tiến sĩ Margaret Hardin, phó chủ tịch dịch vụ kỹ thuật của Nhóm Tư vấn và Phòng thí nghiệm IEH, cho biết ngành sản xuất sẽ học hỏi tốt từ những người bạn của mình trong lĩnh vực thịt và sữa.
Bà nói: “Ngành công nghiệp sữa đã giải quyết được vấn đề này, ngành công nghiệp thịt cũng đã giải quyết được vấn đề này. “Tôi hy vọng ngành công nghiệp sản xuất bây giờ sẽ học hỏi những gì họ đã trải qua trong vài năm qua để viết nên lịch sử của chính mình.”
Hardin, người đã xử lý nhiều cuộc đánh giá an toàn thực phẩm tại chỗ trong các cơ sở chế biến thực phẩm trong nhiều năm, cho biết, sự ô nhiễm trong thịt nguội và gia cầm vào những năm 1980 đã dẫn đến nhiều quy định về an toàn thực phẩm được ghi trong sách ngày nay.
Những gì bạn không thể nhìn thấy
Cô nói, việc gặp phải sự phủ nhận là điều bình thường - những người quản lý và nhân viên không tin rằng ô nhiễm có thể xảy ra tại cơ sở của họ. Đó là bởi vì nguyên nhân thường được giấu kín – trong mọi ngóc ngách.
Nhưng bất cứ thứ gì tiếp xúc với bề mặt thực phẩm đều có khả năng gây ô nhiễm. Và đó là nơi thiết bị rất quan trọng.
Lấy con lăn rỗng. Hardin cho biết, đây không phải là một ý tưởng hay vì chúng có tiềm năng trở thành “ổ vi sinh vật phát triển… chứa các sinh vật sau khi vệ sinh định kỳ”.
Cô nói: “Nếu bạn có mùi khó chịu ở một khu vực sạch sẽ thì có nghĩa là có một ổ vi khuẩn tồn tại.
Hardin cho biết, các hốc phát triển của vi khuẩn rất khó làm sạch, đồng thời cho biết các vòng đệm thủy lực, bộ phận bảo vệ xích và lưỡi dao, vòng chữ O, miếng đệm, bên trong tủ và gờ là những thủ phạm tiềm ẩn.
“Băng tải - khung - chúng có rỗng không? Chân bàn có rỗng không?” cô ấy nói.
Nếu vậy, cô ấy khuyên nên thay thế chúng bằng bàn rắn, kể lại câu chuyện về một khách hàng vừa đặt mua một loạt bàn mới có kệ, ốc vít và chân rỗng.
“Tôi đã bắt anh ấy gửi chúng trở lại,” cô nói. Hộp bảng điện có thể trở thành ổ vi sinh vật. “Bên trong hộp bảng điều khiển, xung quanh các miếng đệm, trong và xung quanh nút khởi động/dừng và công tắc tắt khẩn cấp - nếu ai đó đang làm việc trên dây chuyền, họ chạm vào sản phẩm, sau đó chạm vào nút, nút bật-tắt đó là bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,” cô nói.
Giải pháp? Đơn giản, theo Hardin.
Cô nói: “Nếu bạn không chắc chắn, hãy tháo thiết bị ra. “Lấy tăm bông đi.
“Nếu bạn có bất cứ thứ gì được bắt vít, bắt vít, kim loại với kim loại - bất cứ nơi nào nước có thể thấm vào, hãy tháo nó ra. Tất cả những thứ này đều đã được ghi nhận là các hốc vi sinh vật ở đâu đó trong một số loài thực vật.”
Bà nói: Trên thực tế, các ngóc ngách tăng trưởng cần phải được thiết kế ngoài hệ thống hoặc được quản lý như một phần của quy trình.
Tính năng làm sạch dễ dàng
Các thiết kế thiết bị mới cho các sản phẩm tươi sống có thể lấy một trang từ cuốn sách của Hardin.
Rudi Groppe, chủ tịch và giám đốc kỹ thuật của Heinzen Sản xuất Quốc tế, cho biết các máy móc đang được tạo ra với thiết kế khung mở để cho phép “khả năng làm sạch hoàn toàn”.
Groppe cho biết: “Tất cả các thiết kế băng tải đều kết hợp một số hình thức tiếp cận vệ sinh. “Khi quy trình chuyển từ rủi ro thấp sang rủi ro cao, chúng tôi thấy tất cả các băng tải đều có cơ cấu tháo lắp nhanh để giảm căng dây đai, bộ nâng dây đai để cho phép tiếp cận khung và hệ thống thanh phun CIP để giảm thiểu mức tiêu thụ nước và nhân công để vệ sinh thắt lưng."
Công nhân dây chuyền có thể nâng dây đai và rửa cơ thể ở tất cả các vị trí
“(Nếu bạn có) một khu vực mà bạn không thể nhìn thấy trên một thiết bị thì thật khó để xác thực rằng bạn đã thực sự làm sạch nó.”
Ông nói, các hệ thống rửa hiện nay có các băng tải được thiết kế để mở ra để tiếp cận vệ sinh hoàn toàn, và một số không có cạnh nào cả. Một số băng tải bồn rửa mới hơn có các mặt bên và dây đai có thể lật mở.
Groppe cho biết: “Việc xử lý hệ thống ống nước và đường ống hiện đã chuyển sang sử dụng ống không gỉ 100% thay vì ống PVC, vì màng sinh học là một mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm sẽ không biến mất”.
Ông nói thêm, tại một số thời điểm, những đường ống như vậy cần phải được làm sạch bằng cách xử lý nước nóng hoặc hệ thống xử lý hóa học khép kín, và “một số khách hàng sẽ ở phía trước đường cong nếu điều này trở thành một quy trình vệ sinh tiêu chuẩn”.
Ngày nay, việc sử dụng máy thổi khí để làm sạch dây đai là điều phổ biến, mặc dù máy thổi tạo ra nhiệt tạo ra môi trường cho vi khuẩn có thể phát triển. Máy thổi của Heinzen được thiết kế sao cho cánh quạt có thể được kéo ra khỏi vỏ để thuận tiện cho việc vệ sinh.
Cân nhiều đầu của CombiScale cũng được thiết kế với khung mở. Một phễu xoay có thể điều chỉnh không cần dụng cụ ở phía trên chỉ cần được di chuyển sang một bên thay vì phải tháo vít và tháo rời để làm sạch. Đồ điện tử được cất giữ trong một tủ điều khiển từ xa có thể đặt cách xa thiết bị.
“Khi bạn làm sạch và khử trùng, không có nguy cơ nước lọt vào các thiết bị điện tử vì giờ đây thiết bị điện tử có thể được gắn ở độ cao lên đến 20 feet
đi xa,” Nick Taraborelli, phó chủ tịch bán hàng và tiếp thị của CombiScale. “Đó là một lợi thế lớn trong một cơ sở vệ sinh, bởi vì kẻ thù tồi tệ nhất của bạn là nước xâm nhập vào các thiết bị điện tử của bạn.”
Với sự tăng trưởng, Taraborelli cho biết công ty của ông đã nhận thấy trong ngành thực phẩm tươi sống, thiết bị ban đầu được thiết kế để đóng gói đồ ăn nhẹ khô có thể khó làm sạch hơn khi sử dụng trong các ứng dụng thực phẩm tươi sống.
Taraborelli nói: “Tôi có thể nói rằng trong ngành sản xuất, chúng tôi thường cạnh tranh nhất về các tính năng. “Trong ngành thực phẩm ăn nhẹ, vì họ không làm sạch máy móc như ngành sản xuất đồ tươi sống (phải làm vậy), những tính năng này thường bị bỏ qua, trong khi trong ngành sản xuất, việc làm sạch lại rất quan trọng.
“USDA đã tập trung nhiều hơn vào việc giữ cho các công ty đạt tiêu chuẩn cao hơn nhiều.”