Một sự kiện về an toàn thực phẩm có thể làm lung lay niềm tin của người tiêu dùng đối với nguồn cung thực phẩm và có thể phải mất nhiều năm để xây dựng lại niềm tin đã mất đó. Theo một nghiên cứu gần đây, 53% người tiêu dùng Mỹ lo ngại về độ an toàn của sản phẩm họ mua. Brian Kocher, chủ tịch của Chiquita, công ty mẹ của Fresh Express, cho biết đây là một vấn đề của ngành đòi hỏi sự phản hồi của toàn ngành.
Fresh Express/Chiquita và Dole Food Co. đã tài trợ cho Hội nghị An toàn Thực phẩm Toàn cầu diễn ra sau United Fresh Marketplace và FreshTech vào tháng 4. Chương trình tập hợp các bộ phận khác nhau của ngành sản phẩm tươi sống và sản phẩm tươi sống để thảo luận về việc tạo ra một tiêu chuẩn toàn cầu về kiểm tra an toàn thực phẩm.
Kocher cho biết Chiquita phải trải qua hơn 100 cuộc kiểm toán mỗi năm, đây là một sự tiêu hao đáng kinh ngạc đối với hệ thống an toàn thực phẩm. Nhiều cuộc đánh giá tương tự của bên thứ hai và bên thứ ba yêu cầu mỗi cuộc đánh giá từ một đến ba ngày tại văn phòng và có thể dành nhiều thời gian ở nhà máy. Việc quản lý thời gian đó không dành cho mục tiêu thực sự – cải thiện an toàn thực phẩm.
Đó là động lực đằng sau Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu -- nhằm phát triển một bộ tiêu chuẩn cơ bản được khách hàng công nhận bất kể ai thực hiện cuộc đánh giá. GFSI chỉ mới thành lập được hai năm nhưng quyền sở hữu trong chương trình đã phát triển nhanh chóng và hiện liên quan đến mọi phân khúc của chuỗi thức ăn. Mục tiêu là thiết lập sự tương đồng và chứng nhận được công nhận có thể thay thế cho nhau về an toàn thực phẩm. Hội nghị vào tháng 4 là cuộc họp đầu tiên của ngành để nói về vấn đề kiểm toán, nhưng các ủy ban kỹ thuật gồm các đại diện ngành sản xuất và các chuyên gia kiểm toán đã gặp nhau để bắt đầu.
Kocher nói: “Đây là bước đầu tiên trong một quy trình, trái ngược với bước cuối cùng của một sự kiện.
Sách thuốc
Việc hài hòa hóa các tiêu chuẩn đang được xem xét ở cấp độ toàn cầu vì sự gia tăng thương mại giữa các quốc gia. Michelle Smith, nhà phân tích chính sách kỹ thuật thực phẩm cao cấp của FDA cho biết, các hiệp định của Tổ chức Thương mại Thế giới có các yêu cầu vệ sinh và kiểm dịch động thực vật cũng như các mặt hàng thương mại kỹ thuật khác và các thành viên WTO có thể phát triển mức độ bảo vệ của riêng mình miễn là các biện pháp không hạn chế thương mại hơn. Trung tâm An toàn Thực phẩm và Dinh dưỡng. WTO coi Tiêu chuẩn Codex có sự đồng thuận quốc tế và chúng được sử dụng để giải quyết các tranh chấp thương mại, mặc dù chúng không được đề cập trong các hiệp định thương mại.
Các Tiêu chuẩn Codex áp dụng cho ngành công nghiệp sản phẩm tươi sống và cắt tươi được phát triển bởi ủy ban Codex về vệ sinh thực phẩm và ủy ban rau quả tươi. Chúng cung cấp một điểm tham chiếu để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và giúp đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Smith cho biết, Tiêu chuẩn Codex rất quan trọng đối với FDA vì chúng phản ánh mức độ bảo vệ cao nhất đối với thực phẩm.
Codex không nhất thiết phải là một bộ hướng dẫn có thể đo lường được nhưng đóng vai trò là nền tảng cho các chương trình tiêu chuẩn. Hai hội đồng tiêu chuẩn dựa trên Codex là Tiêu chuẩn Toàn cầu của Hiệp hội Bán lẻ Anh (BRC) và Viện Thực phẩm Chất lượng An toàn (SQFI) SQF-2000, một phần của Viện Tiếp thị Thực phẩm.
Ban tiêu chuẩn
BRC có 12,000 địa điểm được chứng nhận trên toàn thế giới và chương trình này được Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu công nhận. Đây thực sự là một chương trình kiểm toán của bên thứ ba vì các cơ quan kiểm toán đo lường dựa trên một tiêu chuẩn riêng do BRC duy trì. Hội đồng tiêu chuẩn bao gồm các biện pháp thực hành tốt nhất về chất lượng và an toàn thực phẩm – và trong số bốn tiêu chuẩn của hội đồng, có một tiêu chuẩn dành riêng cho ngành sản phẩm tươi sống. Tuy nhiên, John Kukoly, cố vấn tiếp thị kỹ thuật cấp cao của BRC cho biết, các tiêu chuẩn này có một số điểm giao thoa để toàn bộ chuỗi cung ứng có thể được chứng nhận về tính toàn vẹn.
Có bảy phần trong tiêu chuẩn sản phẩm tươi sống của BRC, bao gồm 326 yêu cầu riêng lẻ.
1. Lãnh đạo cấp cao phải thể hiện cam kết cải tiến liên tục về chất lượng và an toàn thực phẩm.
2. Công ty phải có kế hoạch an toàn thực phẩm và chương trình HACCP.
3. Phải có hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm.
4. Công ty phải chứng minh các tiêu chuẩn an toàn trong các lĩnh vực như an ninh nhà máy và vận chuyển.
5. Việc kiểm soát sản phẩm từ thiết kế và phát triển phải tính đến chất lượng và an toàn thực phẩm.
6. Kiểm soát quá trình trong nhà máy được kiểm tra về HACCP và an toàn thực phẩm.
7. Các chương trình giáo dục và đào tạo nhân sự phải được thực hiện và có hiệu quả.
Kukoly cho biết, những điểm không phù hợp với tiêu chuẩn phải được khắc phục trước khi được chứng nhận, vì vậy nếu một công ty được chứng nhận thì điều đó có nghĩa là công ty đó đã đáp ứng tất cả các yêu cầu của BRC. Các cuộc kiểm toán được các cơ quan kiểm toán tiến hành 12 tháng một lần nếu công ty nhận được điểm A hoặc B. Điểm C dẫn đến cuộc kiểm toán sau sáu tháng và điểm D là không thể chứng nhận. Kukoly cho biết, mỗi cuộc kiểm tra bao gồm toàn bộ tiêu chuẩn – không có tùy chọn nào cho kiểm toán một phần hoặc giám sát.
BRC không tiến hành kiểm toán riêng mà chỉ duy trì các tiêu chuẩn. Tuy nhiên, các cơ quan kiểm toán tiến hành kiểm tra tiêu chuẩn BRC đều phải trải qua một chương trình đào tạo chính thức, mà Kukoly cho rằng đó là chìa khóa để duy trì tính toàn vẹn của tiêu chuẩn.
Tiêu chuẩn thứ hai sử dụng Codex là SQF-2000, được duy trì bởi Viện Thực phẩm Chất lượng An toàn. Gary Smith, giám đốc kỹ thuật của SQFI cho biết tiêu chuẩn này dựa trên rủi ro chứ không mang tính bắt buộc.
Ông nói: “Nếu bạn tìm ra cách tốt hơn để đảm bảo an toàn thực phẩm và có thể hỗ trợ nó thì tốt thôi.
SQF-2000 có ba cấp độ tiêu chuẩn chứng nhận, mỗi cấp độ được chứng nhận riêng lẻ. Đầu tiên là an toàn thực phẩm tại cơ sở, bao gồm nhà máy, cơ sở vật chất và thiết bị. Cấp độ thứ hai là kế hoạch an toàn thực phẩm và chương trình HACCP của công ty. Cấp độ thứ ba là kế hoạch chất lượng thực phẩm, về cơ bản là HACCP về chất lượng, trong đó các nguyên tắc HACCP được áp dụng cho các biện pháp chất lượng. Cuộc kiểm toán an toàn thực phẩm có vẻ không phải là nơi đề cập đến các vấn đề về chất lượng, nhưng an toàn thực phẩm là điều hiển nhiên. Smith cho biết, hầu hết các nhà chế biến đều quan tâm đến chất lượng sản phẩm của họ và muốn tìm cách cải thiện nó, đồng thời việc kiểm tra thuộc về nhà chế biến để họ có thể sử dụng chúng khi cần thiết. Ngoài ra, ông cho biết, tiêu chuẩn HACCP chất lượng SQF-2000 là khách quan chứ không phải chủ quan.
Quá trình kiểm tra SQF có hai phần – xem xét tài liệu, sau đó là kiểm tra cơ sở. Ông cho biết, các ban kiểm toán của SQF được đào tạo theo tiêu chuẩn và SQF chia ngành thực phẩm thành 35 lĩnh vực và đăng ký kiểm toán viên dựa trên kinh nghiệm làm việc và chuyên môn của họ trong các lĩnh vực thực phẩm cụ thể.
Ban chứng nhận
Thành phần cuối cùng của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu là công ty kiểm toán, còn được gọi là hội đồng chứng nhận. Các công ty này có các kiểm toán viên được đào tạo để tiến hành kiểm toán theo các tiêu chuẩn do một trong các hội đồng tiêu chuẩn toàn cầu cung cấp. Một công ty có thể có các đánh giá viên được đào tạo về nhiều tiêu chuẩn, do đó, một nhà bán lẻ hoặc cơ sở dịch vụ thực phẩm có thể quyết định họ muốn các nhà cung cấp được chứng nhận BRC chẳng hạn, nhưng vẫn sử dụng cùng một hội đồng chứng nhận.
Tiêu chuẩn toàn cầu về đánh giá có thể làm giảm số lượng cuộc đánh giá mà một công ty phải trải qua, nhưng vẫn có cơ hội cho các hội đồng chứng nhận khác nhau. Mỗi công ty đều có các chương trình riêng, có thể được thiết kế riêng cho khách hàng. Mặc dù 90% đến 95% các cuộc kiểm tra đều giống nhau nhưng vẫn có chỗ cho các phần bổ sung dành riêng cho nhà bán lẻ hoặc khách hàng khác.
Một trong những câu hỏi mà ủy ban kỹ thuật đang giải quyết là điều gì sẽ xảy ra trong một sự kiện về an toàn thực phẩm. Từ quan điểm của hội đồng tiêu chuẩn – rất ít. Nhóm đó, bất kể công ty vi phạm được chứng nhận bởi ai, chỉ quan tâm đến việc duy trì các tiêu chuẩn. Trong một số trường hợp, hội đồng tiêu chuẩn có thể yêu cầu xem xét lại cuộc kiểm toán của hội đồng chứng nhận để đảm bảo rằng nó được thực hiện chính xác.
Hội đồng chứng nhận sẽ không bị coi là chịu trách nhiệm pháp lý trong một sự kiện an toàn thực phẩm, trừ khi có một số sơ suất nghiêm trọng nào đó và sẽ phải đưa ra quyết định có nên chuyển thông tin kiểm toán độc quyền cho FDA hay không. Nếu trát đòi hầu tòa được ban hành thì thông tin phải được chuyển đến cơ quan nhưng không có yêu cầu phải tự nguyện chuyển giao các phát hiện. Ví dụ, kiểm toán viên phải lật lại các phát hiện nếu phát hiện dư lượng thuốc trừ sâu, nhưng không có yêu cầu như vậy đối với vi sinh vật, Wil Sumner, giám đốc dịch vụ thử nghiệm thực phẩm và nông nghiệp của Dịch vụ Chứng nhận Khoa học cho biết. Nhưng kiểm toán viên có nên thông báo cho FDA nếu tìm thấy mầm bệnh trong nhà máy không?
Sumner nói: “Đạo đức nghề nghiệp nói rằng chúng tôi không làm vậy, nhưng đạo đức nghề nghiệp lại nói rằng chúng tôi có.
Ông cũng cho biết ông lo ngại về tác động của việc giao việc kiểm toán cho FDA. Một khi cơ quan đó có chúng, chúng sẽ trở thành một phần của hồ sơ công cộng. Ông nói, có khả năng báo chí có được chúng và giới thiệu chúng với công chúng theo cách sai lầm – chẳng hạn như đặt câu hỏi tại sao một công ty lại vượt qua cuộc kiểm toán kém hoàn hảo.
“Họ có thể cố nói rằng 85% là không tốt; nó phải là 95%,” Sumner nói.
Ngành này đang có những bước tiến nhằm giảm số lượng cuộc kiểm toán mà nhà chế biến có thể phải tham gia thông qua Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu. FDA cũng hỗ trợ tiêu chuẩn toàn cầu và lợi ích tốt nhất của ngành là hướng tới một phép đo chung, có thể thay thế được. Nó không chỉ làm giảm lượng thời gian lãng phí trong nhà máy mà còn tăng cường niềm tin của người tiêu dùng vào việc cung cấp thực phẩm và giúp đảm bảo an toàn thực phẩm.