Vệ sinh cũng giống như mua tất - không thú vị lắm nhưng rất cần thiết. Và vệ sinh sẽ là trung tâm trong suốt quá trình Sản phẩm Fresh-Cut hàng năm lần thứ 17: Duy trì Chất lượng & An toàn hội thảo sắp diễn ra tại UC Davis từ ngày 18 đến 20 tháng XNUMX.
Barry Eisenberg, Phó chủ tịch Hiệp hội Sản xuất tươi sống Hoa Kỳ về các dịch vụ an toàn thực phẩm, là một trong những người thuyết trình sẽ tập trung vào vấn đề vệ sinh trong chế biến tươi sống.
Eisenberg cho biết: “Việc đánh giá rủi ro và phản ứng trước những hiểu biết về rủi ro đó là vô cùng quan trọng. “Bạn có hiểu rủi ro là gì không? Đó là điều mà khóa học này thực sự giúp mọi người hiểu được.”
Không thể có đường tắt hoặc bỏ qua các vấn đề tiềm ẩn.
Eisenberg nói: “Điểm chính mà tôi sẽ đưa ra là vệ sinh môi trường là một quá trình quan trọng, cho dù chúng ta đang nói về sản xuất tại hiện trường hay thu hoạch trong nhà kho đóng gói hay nhà máy chế biến. “Nó không chỉ bao gồm các dụng cụ mà còn cả thiết bị, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, và sau đó là các bề mặt khác, cũng như môi trường xung quanh thiết bị chế biến của bạn”.
Eisenberg cho biết ngoài việc vệ sinh định kỳ, các công ty cần tiến hành vệ sinh sâu định kỳ - với nhân viên nội bộ hoặc thuê một nhà thầu bên ngoài.
Justin Kerr, một người thuyết trình khác tại hội thảo, là phó chủ tịch của một công ty có trụ sở tại California có tên là Chuyên gia vệ sinh cung cấp dịch vụ quản lý vệ sinh thuê ngoài. Với khoảng 16 cơ sở sản xuất tươi sống trong danh sách khách hàng của mình, Kerr biết những điểm nóng khi nói đến vấn đề vệ sinh trong sản xuất tươi sống.
Kerr nói: “Một trong những thách thức phổ biến nhất hoặc những điều cần được giải quyết là sự tích tụ đất vô cơ.
Canxi oxalat có thể tích tụ, đặc biệt là trong quá trình sản xuất rau bina và một số loại lá mềm.
Kerr nói: “Chúng có hàm lượng canxi cao hơn, vì vậy có một phản ứng trong quá trình rửa, nó đào thải ra ngoài và cuối cùng bạn sẽ tích tụ canxi trên thiết bị,” Kerr nói. "Nó làm suy giảm khả năng làm sạch ... nó có thể chứa các màng sinh học."
Kerr nói: Khả năng lặp lại là một vấn đề khác trong quá trình chế biến mới. Ví dụ, trong lĩnh vực sữa, quy trình cũng giống như tự động hóa, thay đổi ca sau, ngày này qua ngày khác. Không phải như vậy với vết cắt tươi.
Kerr nói: “Khi bạn xác định vệ sinh sản xuất, mọi thứ trở nên thủ công. Sản phẩm di chuyển trên băng tải hở chứ không phải đường ống chứa. Hàng chục xiên và hỗn hợp khác nhau có thể được gọi trong quá trình thay đổi.
“Là một quy trình thủ công, bạn phải dựa vào bản chất con người và bản chất con người luôn là một quy trình khó quản lý,” Kerr nói.
Nhưng không phải là không thể. Nó chỉ cần các thủ tục, đào tạo và một văn hóa cam kết sản xuất sản phẩm an toàn.
Kerr nói: “Có thể một cơ sở kinh doanh trái cây… có thể có hệ thống trồng trọt, đóng gói, vận chuyển và bảo quản lạnh của riêng mình. “Nhưng một khi bạn bắt đầu cắt, xúc xắc, cắt hoặc chế biến, bạn sẽ cần một tâm lý và chuyển nó sang một tâm lý khác.
“Bạn đang thuê những người có tâm lý nhà đóng gói, nhưng bây giờ đây là cà chua thái lát sẵn để ăn kèm cho bánh sandwich… nó khá đơn giản, nhưng đầu tư phải được thực hiện để đảm bảo rằng mọi người đều hiểu rằng nó đã sẵn sàng để ăn . ”
Kerr cho biết ông đã chứng kiến nhiều công ty đạt được bước tiến trong lĩnh vực an toàn thực phẩm - thay thế thiết bị cũ bằng các mẫu mới, dễ làm sạch hơn; cải thiện hệ thống thoát nước và áp lực nước; điều chỉnh cách bố trí nhà máy mới, chức năng hơn; và thúc đẩy sự hợp tác và phối hợp giữa các bộ phận sản xuất và bảo trì.
Eisenberg cho biết, trước những trường hợp ô nhiễm gần đây trong sản phẩm tươi sống, bao gồm cả vụ bùng phát vi khuẩn listeria gây chết người vào mùa thu năm ngoái ở Jensen Farms ở Holly, Colo, đó là cách duy nhất để đi, Eisenberg nói.
“Tình huống ở Colorado rất hiếm, nhưng… nó đã đánh thức mọi người,” anh nói. “Bạn không thể bỏ qua những rủi ro tiềm ẩn. Cần thời gian và tiền bạc để giải quyết nó, nhưng bạn không có sự lựa chọn ”.