Công nghệ kiểm tra các sản phẩm tươi sống từ ruộng đến nhà, bếp thương mại hoặc công nghiệp vẫn phức tạp hơn bao giờ hết.
Nhưng yếu tố con người vẫn quan trọng không kém.
Các chuyên gia cho rằng sản phẩm tươi cắt an toàn hơn và có chất lượng tốt hơn bao giờ hết. Giữa các khóa đào tạo ngành, quy trình HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát quan trọng), công nghệ giám sát, kiểm toán, thử nghiệm trong phòng thí nghiệm (tại một số địa điểm) và các biện pháp bảo vệ khác, nhà chế biến có khả năng đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng về các sản phẩm an toàn, có hình thức tươi và có hương vị .
Nhưng trong suốt chặng đường, việc kiểm tra dưới hình thức này hay hình thức khác chính là chìa khóa.
David Gombas, Phó Chủ tịch Công nghệ và An toàn Thực phẩm của United Fresh cho biết: “Mọi chuyện bắt đầu từ nguồn cung cấp đến. “Bạn không thể tạo ra những sản phẩm tươi ngon từ nguyên sản phẩm xấu.
“Bạn phải bắt đầu với những thứ có chất lượng tốt nhất.”
Ông cho biết thêm, thiết bị cũng là một yếu tố rất lớn.
Gombas cho biết: “Cách nhanh nhất để giảm chất lượng trong hoạt động cắt tươi là dùng dao cùn. “Con dao càng sắc thì chất lượng sản phẩm càng tốt.”
Tại McEntire Produce thế hệ thứ ba, do gia đình sở hữu ở Columbia, Nam Carolina, Phó chủ tịch điều hành Tom Lovelace cho biết các nguyên tắc HACCP hướng dẫn quy trình của công ty từ đầu đến cuối. Đằng sau đó, McEntire đã đưa ra quyết định chiến lược là có các bộ phận và nhân viên về chất lượng và an toàn riêng biệt để các nguồn lực không bị suy giảm và mỗi khu vực đều được chú trọng như nhau.
Lovelace cho biết: “Toàn bộ quá trình đánh giá các điểm kiểm soát quan trọng và giám sát theo các khoảng thời gian chính xác”.
Và đó là một quá trình dựa trên công nghệ và con người như nhau.
Lovelace nói: “Bạn có sẵn hệ thống cơ khí – hệ thống tự động – nhưng con người mới làm hai việc. “Họ thiết kế các bước cần thực hiện ngay từ đầu. Và điều khác họ cần làm là đảm bảo các biện pháp can thiệp thực sự có hiệu quả.
“Có những bước xác minh cần được thực hiện và chúng được thực hiện bởi con người. Không có gì thay thế được người có kinh nghiệm, trình độ cao.”
Công ty duy trì mối quan hệ với những người trồng trọt cụ thể, những người phải tuân theo “các thông số kỹ thuật nghiêm ngặt” của công ty. Ngoài ra, McEntire còn sản xuất các loại rau lá xanh tươi, hành tây, ớt, cà chua, bắp cải và cà rốt, chủ yếu phục vụ cho dịch vụ ăn uống trong các nhà hàng phục vụ nhanh.
Lovelace cho biết: “Chúng tôi cử người đến thăm những người trồng trọt để xác minh rằng họ đang tuân thủ các tiêu chuẩn của chúng tôi”. “Đó là một phần quan trọng trong những gì chúng tôi làm, cả từ quan điểm chất lượng cũng như an toàn thực phẩm.”
Sự kỹ lưỡng tiếp tục thông qua quá trình vận chuyển và đến cửa tiếp nhận. Tùy thuộc vào nơi sản phẩm đến, có thể mất tới năm ngày từ khi thu hoạch đến khi đến cơ sở chế biến của McEntire, vì vậy, bắt đầu với sản phẩm chất lượng và duy trì chuỗi lạnh là điều cần thiết hơn cả.
McEntire yêu cầu sản phẩm của họ phải được vận chuyển trong các xe tải có dán “con dấu không thể khóa lại dùng một lần” sau khi quá trình tải hoàn tất. Nếu con dấu bị hỏng khi đến nơi, một quy trình hoàn toàn khác sẽ được sử dụng để xử lý nó, có thể bao gồm cả việc từ chối tải hàng.
Lovelace cho biết: “Chăm sóc, giám sát và kiểm soát là một phần quan trọng trong chương trình nguyên liệu thô của chúng tôi”, đồng thời lưu ý rằng công ty yêu cầu giám sát nhiệt độ trong suốt quá trình sản xuất.
Sản phẩm được kiểm tra khi đến nơi – cũng như xe tải chở hàng đến để đảm bảo sạch sẽ.
Từ đó, việc kiểm tra và xử lý như thế nào sẽ tùy thuộc vào mặt hàng. Những phần đầu của rau diếp tảng băng trôi sạch hơn rất nhiều so với những loại rau lá xanh.
“Dòng của bạn được thiết kế để giải quyết vấn đề đó,” Lovelace nói. “Có những thuộc tính khác nhau ở những điểm khác nhau trong quá trình bạn tìm kiếm.”
Kiểm tra bằng mắt thường là một bước quan trọng, chẳng hạn như công nhân tìm kiếm và loại bỏ những lá rau diếp bị bầm tím hoặc những khuyết tật trên hành tây hoặc cà chua. Dù được cắt trước khi giặt hay ngược lại, hầu hết sản phẩm đều được rửa sạch nhiều lần. Công nghệ bắt đầu theo dõi nước và vi sinh vật bằng điện tử.
Tại McEntire, tất cả sản phẩm đều đi qua máy dò kim loại để đảm bảo không có vật thể kim loại lạ nào xuất hiện trước khi đóng hộp để vận chuyển.
Gombas mô tả những gì ông nhìn thấy khi quan sát quá trình sản xuất tại một nhà máy chế biến lớn, nơi tất cả các túi rau diếp đều được kiểm tra khi chúng được đưa ra khỏi dây chuyền.
Ông nói: “Đã có sự kiểm tra 100% đối với những chiếc túi đó. “Khi nó được đưa ra khỏi dây chuyền đóng gói, đã có người kiểm tra (để đảm bảo rằng) không có vấn đề gì rõ ràng với sản phẩm.”
Một số nhà máy thực hiện kiểm tra vi sinh đối với sản phẩm khi đến nhà máy và kiểm tra sản phẩm đóng gói trước khi xuất xưởng.
Rudi Groppe, chủ tịch kiêm Giám đốc điều hành của Heinzen Manufacturing International và là một trong những giảng viên của Đại học California Davis Postharvest cho biết, máy phân loại quang học cũng có tác động lớn đến quá trình kiểm tra - đặc biệt kể từ khi công nghệ laser thay thế máy ảnh của những năm 1990 để sàng lọc rau diếp. Hội thảo sản phẩm tươi cắt miếng của Trung tâm Công nghệ.
“Họ đang tìm kiếm thủy tinh, gỗ, kim loại… bất kỳ bộ phận nào của loài gặm nhấm, rắn, ếch – tất cả những thứ khác nhau,” Groppe nói. “Và khả năng phát hiện chất diệp lục thực sự là một bước ngoặt, bởi vì thay vì chỉ sử dụng hình ảnh camera, bạn nhìn vào nó để tìm màu sắc. Với việc phát minh ra tia laser và quang học LED… họ có thể xác định được mức độ trong suốt.
“Công nghệ máy ảnh sẽ nói lên rằng nó sẽ là một sản phẩm tốt. Với tia laser và máy tính tốc độ cao, nó có thể cảm nhận được màu sắc” và từ đó phân biệt giữa một chiếc lá rau diếp xanh và một mảnh thủy tinh màu xanh lá cây.
Groppe ước tính khoảng 60 đến 70% bộ xử lý ngày nay sử dụng thiết bị phân loại quang học. McEntire là một trong số đó.
Tuy nhiên, Groppe tin rằng bước tiến tiếp theo của công nghệ phân loại sẽ là giảm thiểu tổn thất sau phân loại cho các nhà xử lý bằng cách cho sản phẩm bị loại bỏ qua chu trình phân loại thứ hai.
Groppe nói: “Giả sử nếu bạn đang vận hành một dây chuyền ở tốc độ 6,000 pound một giờ và bạn có thể có 10 dây chuyền, với tỷ lệ loại bỏ XNUMX% thì đó là một số lượng lớn. “Nó có thể loại bỏ khá nhiều tài liệu tốt mà nó cho là xấu.”
Bjorn Thumas, giám đốc phát triển tiếp thị/thực phẩm của TOMRA, cho biết máy phân loại laser rơi tự do Nimbus và máy ảnh đeo trên đai và máy phân loại laser có tên Genius có khả năng tích hợp mô-đun phân loại ba chiều. Với hai mô-đun đầu phun, chúng cho phép bộ xử lý tạo các luồng từ chối riêng biệt.
Ông nói: “Súng hơi chính xác, tốc độ cao sẽ loại bỏ các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật và vật liệu lạ theo hai bước. “Trong một số trường hợp, luồng từ chối thứ hai được sắp xếp lần thứ hai.”
Cho đến nay, quy trình ba chiều và phân loại lại chủ yếu được áp dụng cho đậu xanh.
Tuy nhiên, dù là quy trình nào thì việc kiểm tra để đảm bảo chất lượng và an toàn ở mỗi bước là nền tảng của một chương trình cắt tươi an toàn và thành công.
“Khách hàng của tôi không quan tâm đến việc tôi đang xử lý một loại nguyên liệu thô có thể thay đổi. Họ mong đợi tôi giải quyết được điều đó,” Lovelace nói. “Họ mong đợi nó luôn hoàn hảo và nhiệm vụ của chúng tôi là đạt được điều đó.”