Việc tiêu thụ sản phẩm tươi sống ngày càng tăng của người Mỹ mang lại rủi ro gia tăng về số đợt bùng phát các bệnh do thực phẩm và các vụ kiện liên quan. Được trồng trong môi trường tự nhiên tiếp xúc với một số yếu tố, từ chất lượng nước thay đổi đến động vật trang trại hoang dã và thuần hóa và thường được tiêu thụ mà không cần nấu chín hoặc xử lý khác để giảm hoặc loại bỏ mầm bệnh, trái cây và rau quả tươi ăn liền có thể có nguy cơ cao của sự ô nhiễm.
Trên thực tế, số lượng tuyên bố về sản phẩm tươi cắt ngày càng tăng, bao gồm cả đợt bùng phát vi khuẩn E. coli O157:H7 vào mùa thu năm ngoái ảnh hưởng đến rau bina trên toàn quốc, đã thúc đẩy FDA ban hành hướng dẫn đối với các loại trái cây và rau quả tươi cắt nhỏ được chế biến tối thiểu, chẳng hạn như rau diếp cắt nhỏ, cà chua thái lát và cắt cần tây, dưa, dứa và bưởi. Bản sao đầy đủ của hướng dẫn này có sẵn tại www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Mặc dù các hướng dẫn này chỉ ở dạng dự thảo, “không mang tính ràng buộc”, được mở để công chúng lấy ý kiến và được Văn phòng Quản lý và Ngân sách phê duyệt, nhưng chúng có thể sẽ trở thành một cơ chế xác định trách nhiệm pháp lý đối với các bệnh do thực phẩm gây ra đối với mỗi đơn vị trong chuỗi phân phối. từ trang trại đến bàn ăn. Sau đây là tổng quan về các hướng dẫn và các bước mà các chuyên gia trong ngành thực phẩm có thể thực hiện để giảm thiểu khả năng ô nhiễm.
Nguồn ô nhiễm
Các nhà chế biến phải tập trung vào các điều kiện trong đó sản phẩm được trồng, thu hoạch, đóng gói và vận chuyển vì mỗi bước đều có nguy cơ gây ô nhiễm. Sự ô nhiễm như vậy có thể xảy ra do tiếp xúc với phân chưa qua xử lý được sử dụng trong đất, nước bị ô nhiễm, công nhân bị nhiễm bệnh, thùng chứa và dụng cụ không sạch sẽ được sử dụng trong thu hoạch và đóng gói và/hoặc sàn và tường không sạch của phương tiện vận chuyển.
Ô nhiễm công nhân
Nhân viên là nguồn gây ô nhiễm chính. Các hướng dẫn này tập trung vào sức khỏe, vệ sinh và đào tạo người lao động, đồng thời đề xuất đào tạo nhân viên trong suốt thời gian làm việc (ít nhất là hàng năm) về các nguyên tắc và thực hành sản xuất, bảo trì, đảm bảo và kiểm soát chất lượng, sức khỏe và vệ sinh và vệ sinh của người lao động. Người giám sát phải được đào tạo để nhận biết các triệu chứng của bệnh truyền nhiễm và loại trừ những nhân viên mắc các bệnh này khỏi các hoạt động có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm tươi sống hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Thông tin bổ sung về tài liệu đào tạo và ví dụ có sẵn tại www.nal.usda.gov/foodborne/index.html và www.foodsafety.gov.
Cơ sở và thiết bị
Vì cơ sở chế biến (tường, sàn, cửa sổ, cửa ra vào, v.v.) và thiết bị là những nguồn ô nhiễm tiềm ẩn nên FDA đề xuất thiết kế hoặc sửa đổi cơ sở để:
Hạn chế côn trùng, chim và động vật gặm nhấm tiếp cận khu vực chế biến bằng cách đóng cửa khi không sử dụng và bịt kín tất cả các cửa ra vào và cửa sổ bên ngoài;
Sử dụng nhựa hoặc thép không gỉ thay vì gỗ trong khu vực chế biến để giảm nguy cơ chứa vi khuẩn và lây nhiễm chéo vào sản phẩm cuối cùng;
Đảm bảo rằng các sản phẩm thô đầu vào không bao giờ đi chéo hoặc trộn lẫn với các sản phẩm tươi cắt thành phẩm;
Đảm bảo rằng không khí đã lọc di chuyển từ khu vực sạch nhất (khu vực đóng gói và bảo quản thành phẩm) đến khu vực kém sạch hơn (khu vực tiếp nhận) chứ không phải ngược lại.
Vệ sinh
Vì các vi sinh vật gây bệnh có thể được tìm thấy trên sàn nhà, trong cống rãnh và trên bề mặt của thiết bị phân loại, phân loại, xử lý và đóng gói nên thực hành vệ sinh là cần thiết để giảm thiểu và loại bỏ ô nhiễm vi khuẩn. FDA gợi ý:
Thiết lập các quy trình vận hành vệ sinh bao gồm vệ sinh định kỳ thiết bị, khu vực bảo quản, sản xuất và hệ thống không khí; Và
Làm sạch, vệ sinh và bảo quản các hóa chất độc hại ở nhiệt độ thích hợp và theo cách ngăn ngừa ô nhiễm chéo với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và vật liệu đóng gói thực phẩm.
Đóng gói và lưu trữ
Hướng dẫn này đưa ra các phương pháp chuẩn bị, chế biến, đóng gói và bảo quản sản phẩm tươi sống. Sản phẩm cắt tươi phải được kiểm tra khi nhận về sự nhiễm bẩn trong quá trình xếp hàng, vận chuyển và dỡ hàng, đồng thời các sản phẩm bị hư hỏng hoặc phân hủy và tất cả đất bẩn, mảnh vụn và sâu bệnh bên ngoài phải được loại bỏ. Sản phẩm tươi cắt thành phẩm phải được bảo vệ khỏi ô nhiễm vật lý, hóa học và vi sinh, không có sản phẩm thô nguyên quả và được bảo quản và vận chuyển trong môi trường hợp vệ sinh ở nhiệt độ thích hợp. Các khuyến nghị cụ thể bao gồm:
Lưu giữ thông tin về tất cả các nguyên liệu đầu vào, chẳng hạn như danh tính của người trồng hoặc nhà cung cấp, ngày thu hoạch và liên kết thông tin này với hồ sơ chế biến (nói cách khác là tài liệu);
Sử dụng hệ thống kiểm kê đảm bảo việc sử dụng nhập trước, xuất trước và vận chuyển nguyên liệu thô và thành phẩm; Và
Đảm bảo rằng mọi ngày “hạn sử dụng” trên bao bì sản phẩm đều được xác nhận bằng các nghiên cứu về sản phẩm liên quan đến an toàn vi sinh và lưu giữ hồ sơ về những nghiên cứu này.
Lưu trữ hồ sơ
Phải lưu giữ các hồ sơ cập nhật và phù hợp về tất cả các hoạt động tuân thủ. Những hồ sơ như vậy, khi được tổ chức và cập nhật hợp lý, sẽ hỗ trợ điều tra truy nguyên để xác định nguồn ô nhiễm và cung cấp tài liệu hữu ích về mặt quản lý rủi ro và kiện tụng.
Mặc dù FDA khuyến nghị nên lưu giữ những hồ sơ đó tại cơ sở chế biến trong ít nhất sáu tháng sau khi sản phẩm được chuẩn bị, nhưng nên lưu giữ những hồ sơ đó trong thời gian dài hơn và phù hợp với mọi chính sách lưu giữ hồ sơ đã được thiết lập. Hãy xem xét rằng thời hiệu về thương tích cá nhân của hầu hết các tiểu bang là ít nhất hai năm.
Các nhà chế biến sản phẩm tươi cắt cũng phải thiết lập và duy trì một kế hoạch dự phòng bằng văn bản để bắt đầu và thực hiện việc thu hồi sản phẩm trong trường hợp bị ô nhiễm và nên xây dựng kế hoạch này thành các hợp đồng thượng nguồn và hạ nguồn nếu có thể. Kế hoạch này sẽ bao gồm tên của người liên hệ chịu trách nhiệm, các phương pháp xác định, định vị và kiểm soát các sản phẩm bị thu hồi và các sản phẩm có thể bị ảnh hưởng khác cũng như các quy trình để giám sát tính hiệu quả của việc thu hồi. Mã bao bì và ngày tháng sẽ giúp liên kết các gói sản phẩm với thời gian sản xuất, thiết bị và nguồn nguyên liệu thô, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu hồi sản phẩm trong quá trình thu hồi.
Tuân thủ bán lẻ
Một sản phẩm được chế biến hoàn hảo có thể bị ô nhiễm tại địa điểm bán lẻ. Do đó, hướng dẫn này khuyến khích người trồng trọt, đóng gói, chế biến và vận chuyển hợp tác với các khu vực bán lẻ để phát triển công nghệ nhằm xác định và theo dõi sản phẩm tươi cắt từ trang trại đến người tiêu dùng. Mặc dù các hướng dẫn này chưa đề cập đến các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm, nhà hàng và siêu thị, nhưng các đơn vị này nên yêu cầu các nhà cung cấp xuất trình tài liệu về các bước thực hiện để tuân thủ các hướng dẫn và/hoặc hướng dẫn của ngành dành riêng cho mặt hàng (chẳng hạn như các hướng dẫn liên quan đến dưa, rau diếp và cà chua). , được đăng tại www.cfsan.fda.gov).
Tố tụng dân sự
Người ta không nên bị lừa dối bởi tính chất không ràng buộc của các hướng dẫn. Các nguyên đơn muốn buộc tất cả các thực thể trong chuỗi sản xuất và phân phối sản phẩm tươi sống phải chịu trách nhiệm về các bệnh do thực phẩm gây ra sẽ sử dụng các hướng dẫn này như một chiếc kèn (để tập hợp nhiều nguyên đơn hơn) và một thanh kiếm (để tấn công các công ty riêng lẻ). Mặt khác, các nhà chế biến, nhà phân phối và người bán bào chữa trước các khiếu nại về trách nhiệm pháp lý đối với sản phẩm có thể sử dụng việc tuân thủ các nguyên tắc này ít nhất như một lá chắn một phần chống lại trách nhiệm dân sự.
Các vụ kiện tụng gần đây chứng minh điều này, với một phán quyết của tòa án rằng nhà sản xuất phải tuân thủ các hướng dẫn của FDA nếu không sẽ phải đối mặt với trách nhiệm pháp lý tiềm ẩn (Troutman kiện Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)) và một phán quyết khác cho rằng những nỗ lực tuân thủ Các quy định của FDA có thể được coi là bằng chứng về tính hợp lý của bị cáo (Feldman kiện Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) phán quyết được sửa đổi trên các cơ sở khác, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Nếu các hướng dẫn không được tuân thủ và việc tuân thủ không được ghi lại, chúng sẽ trở thành thanh kiếm cho các nguyên đơn và khiến những người bảo vệ chống lại các khiếu nại về thực phẩm dễ bị tổn thương trước những hậu quả tài chính nghiêm trọng nếu không có lá chắn tuân thủ. Cuối cùng, việc quản lý các hướng dẫn sẽ giúp giảm thiểu rủi ro tổng thể và sự xuất hiện của các bệnh do thực phẩm và dẫn đến trách nhiệm dân sự, trong khi việc không tuân thủ sẽ làm tăng những rủi ro đó theo cấp số nhân.
John F. Mullen và MaryTeresa Soltis hành nghề trong Nhóm Trách nhiệm Thực phẩm của công ty luật Cozen O'Connor (www.cozen.com), đại diện cho các ngành sản xuất nông sản và sữa cũng như các nhà sản xuất thực phẩm đóng gói trên toàn quốc trong các vụ kiện tụng về trách nhiệm sản phẩm.