Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình chế biến, vận chuyển hoặc trưng bày làm giảm thời hạn sử dụng của sản phẩm tươi cắt và có thể làm cho sản phẩm không được người tiêu dùng cuối mong muốn.
Michael McCartney, hiệu trưởng của QLM Consulting, một công ty tư vấn chuỗi cung ứng, cho biết: “Sản phẩm càng tươi mới đồng nghĩa với việc doanh số bán hàng càng cao.
Nhưng mỗi khi sản phẩm được chuyển nhượng, có khả năng nó sẽ nằm ngoài phạm vi nhiệt độ mong muốn, vì vậy cần có hệ thống giám sát tốt hơn để tìm ra các lỗ hổng trong dây chuyền lạnh.
Điểm yếu
Khu vực phân phối có thể là khu vực có vấn đề đối với việc quản lý chuỗi lạnh. Khả năng xảy ra biến động nhiệt độ cao trong quá trình vận chuyển sản phẩm thô từ đồng ruộng đến cơ sở chế biến và từ cơ sở chế biến đến cơ sở bán lẻ hoặc cơ sở dịch vụ thực phẩm.
Brian Hampson, giáo sư khoa học thực phẩm tại Đại học Bách khoa California cho biết: “Chúng tôi đang đưa sản phẩm ra khỏi đồng ruộng trong điều kiện tốt hơn nhờ thu hoạch vào sáng sớm và buổi tối”.
Ngành công nghiệp vận tải đường bộ và điện lạnh đã đáp ứng nhu cầu của ngành sản xuất trong những năm qua và đã giảm sự biến động nhiệt độ trong xe moóc cũng như sự cố thiết bị.
McCartney cho biết: “Công nghệ làm lạnh đã thực sự tiến bộ trong 10 năm qua.
Nhưng vận tải đường bộ vẫn là lĩnh vực dễ bị tổn thương vì luôn có khả năng xảy ra sự cố xe tải, hoặc tài xế có thể tắt tủ lạnh sớm hoặc xe moóc có thể bị quá tải, Edith Garrett, chủ tịch công ty tư vấn đồ tươi sống Edith Garrett and Associates cho biết. .
Cả hai chuyên gia tư vấn đều đồng ý rằng đào tạo có thể giảm thiểu sai sót của con người, nhưng cần thực hiện giám sát tốt hơn để tìm ra các vấn đề. Việc củng cố cho nhân viên rằng việc làm lạnh là rất quan trọng cũng có thể cần thiết.
Sản phẩm nằm trên bến bốc hàng quá lâu là một ví dụ rõ ràng về sự đứt gãy trong dây chuyền lạnh. Nếu bến tàu không được thiết kế phù hợp, sản phẩm và các pallet khác sẽ bị đẩy lùi, khiến nhiệt độ ở các sản phẩm nhạy cảm tăng lên.
Brian Hampson, giáo sư khoa học thực phẩm tại Đại học Bách khoa California cho biết: “Cách duy nhất để chúng tôi giải quyết vấn đề đó là làm việc nhanh hơn.
Hampson gần đây đã trở về sau chuyến đi đến Mexico, nơi anh đến thăm một cơ sở hoạt động trong nhà kính gửi hàng chục xe tải mỗi ngày chở đầy ớt đỏ, xanh và vàng đến Hoa Kỳ. Cơ sở này được thiết kế để ngăn chặn tình trạng ùn tắc để sản phẩm được vận chuyển nhanh hơn, ít có nguy cơ bị đứt dây chuyền lạnh hơn.
Bà nói, nhiều cửa hàng và cơ sở chế biến đang tăng tốc, không để các lô hàng nằm trên bến tàu ấm áp hoặc làm mát bến cảng của họ. Nhưng công việc tốt hơn có thể được thực hiện là làm mát tủ trưng bày.
Garrett nói: “Bộ làm mát tại chỗ có thể không đạt tiêu chuẩn. “Bạn đang dựa vào thiết bị vật lý để luôn hoạt động hoàn hảo.”
Cô ấy khuyến nghị mọi bộ xử lý mới cắt nên tiến hành kiểm tra thời hạn sử dụng trong phòng thí nghiệm. Nó sẽ đưa ra thước đo chính xác về thời gian sử dụng của sản phẩm trong điều kiện lý tưởng và sẽ xác minh rằng thời hạn sử dụng thực sự đúng như công bố.
Chi phí cho việc kiểm tra thời hạn sử dụng trong phòng thí nghiệm hoặc nghiên cứu thử thách nhiệt độ có thể tốn kém nhưng đáng thực hiện đối với các sản phẩm có số lượng lớn nhất hoặc các sản phẩm cốt lõi của công ty. Cũng có thể thực hiện nội bộ, nhưng nhiều bộ xử lý không tận dụng được đội ngũ nhân viên QA của riêng họ.
Garrett nói: “Rất nhiều bộ xử lý có khả năng tự thực hiện việc đó, nhưng họ không có thời gian.
Các nghiên cứu lạm dụng nhiệt độ có thể đo lường các khía cạnh cảm quan của sản phẩm hoặc chúng có thể mang tính phân tích. Nghiên cứu cảm quan có thể bao gồm việc kiểm tra bằng mắt để tìm kiếm sự chuyển sang màu nâu hoặc hình dạng giảm sút. Nghiên cứu phân tích sẽ yêu cầu lấy mẫu vi sinh ở các thời điểm và nhiệt độ khác nhau trong nhiều lô sản phẩm.
Hampson tiến hành kiểm tra sản phẩm trong các phòng của trường đại học khi chúng không được sử dụng để giảng dạy cho sinh viên. Ông cho biết nhiệt độ thử nghiệm là 40° F và nhiệt độ lạm dụng là 50° F. Cứ tăng 10° F thì tốc độ phản ứng tăng gấp đôi – gọi là Q10 – vì vậy thử nghiệm lạm dụng sẽ đưa ra mẫu chính xác về những gì đang diễn ra khi dây chuyền lạnh bị hỏng .
Quá trình thử nghiệm thường kéo dài 14 ngày và đối với một sản phẩm mới, nó có thể được lặp lại hai hoặc ba lần với nhiều gói. Mặc dù chi phí kéo gói và sử dụng thiết bị hiện có có thể thấp nhưng nhân viên đảm bảo chất lượng sẽ mất rất nhiều thời gian.
“Thời gian là tiền bạc,” Hampson nói. “Chi phí lao động.”
Theo dõi RFID
Việc giám sát tốt hơn dây chuyền lạnh là rất quan trọng để tìm ra nơi dây chuyền lạnh bị hỏng và nó có thể giúp việc giao dịch với khách hàng và nhà cung cấp trở nên dễ dàng hơn. Rất nhiều thông tin có sẵn nhưng được tách riêng trong các “silo” – mỗi công ty có cơ sở dữ liệu riêng không được tích hợp vào một hệ thống khả thi.
“Vấn đề là không có gì bí ẩn cả,” McCartney nói. “Bạn chỉ cần kết nối các dấu chấm.”
Với sức mạnh kinh tế được biết đến như Wal-Mart đang thúc đẩy nhận dạng tần số vô tuyến, công nghệ này đang trở nên rẻ hơn và phổ biến hơn với các nhà cung cấp sản phẩm.
McCartney nói: “Công nghệ này rất tốt để sử dụng. “Đây không phải là vấn đề công nghệ, đó là vấn đề về động lực.”
Chưa đến 5% các công ty sản xuất sử dụng RFID để giám sát các lô hàng, nhưng McCartney tin rằng con số này sẽ tăng lên. Câu hỏi mà anh ấy cố gắng trả lời trong suốt sự nghiệp của mình là “Đồ của tôi đâu?” Ông cho biết RFID có thể trả lời câu hỏi đó và hơn thế nữa. Với RFID, “thực sự không có bí mật nào cả,” ông nói.
McCartney nói: “RFID sẽ phản đối chuỗi cung ứng lạnh. “Nó cho bạn biết thực tế mọi thứ đang ở đâu và các cuộc thảo luận của bạn với các đối tác thương mại sẽ dựa trên thực tế.”
Giá của một tấm thẻ cách đây 20 tháng là khoảng 18 xu. Giá bây giờ là khoảng 7 xu một thẻ.
“Vấn đề chi phí vẫn đang đi đúng hướng. Thẻ niken sẽ trở thành hiện thực,” McCartney nói.
Các sản phẩm hoạt động theo tiêu chuẩn toàn cầu 950 megahertz sẽ có mặt trên thị trường trong khoảng năm tới. Điều này sẽ giúp giảm chi phí đáng kể vì công ty sẽ không phải xây dựng toàn bộ hệ thống. Các công ty đang nỗ lực tích hợp các chỉ số nhiệt độ vào cấu trúc đầu đọc hiện có và công ty vi mạch Intel đã tạo ra một đầu đọc trên một con chip. Cả hai cải tiến này sẽ làm cho RFID dễ tiếp cận hơn và giảm chi phí.
Nhưng chi phí không phải là vấn đề duy nhất. Việc theo dõi và giám sát sản phẩm sẽ vô ích nếu không có cơ sở dữ liệu có thể quản lý được.
Garrett nói: “Các công ty cần tích hợp tốt hơn dữ liệu họ đang theo dõi. “Họ càng có thể làm điều đó cùng nhau trong cơ sở dữ liệu thì họ càng có thể đưa ra quyết định tốt hơn.”
Để cơ sở dữ liệu có thể làm việc với nhà cung cấp và nhà bán lẻ, hệ thống phải chấp nhận thông tin mã vạch.
McCartney cho biết: “RFID cần hoạt động với các hệ thống hiện có và những hệ thống đó ngày nay là mã vạch. “Điều đó cho phép bạn thích ứng với các nhà bán lẻ.”