Các sản phẩm chế biến tối thiểu được giới thiệu ở Ý vào những năm 1980 sau khi đạt được thành công lớn về mặt thương mại tại thị trường Pháp. Mặc dù có khởi đầu chậm chạp nhưng các nhà chế biến hiện đang chứng kiến những thị trường sôi động về mặt tăng trưởng. Doanh số bán sản phẩm tươi cắt của Ý năm 38 đã tăng 2003% về giá trị so với năm trước. Trong cùng khoảng thời gian đó, doanh số bán hàng đã tăng 123% ở khu vực phía nam đất nước, mang đến cơ hội tăng trưởng đáng kể cho những công ty cung cấp trái cây và rau quả cắt sẵn ở đó.
Năm 1999, có 50 công ty sản xuất rau quả chế biến tối thiểu ở Ý. Trong số đó, 33 công ty đang sản xuất các sản phẩm tươi cắt, được phân loại là “quarta gamma”, trong khi 17 công ty còn lại đang tiếp thị những gì người Ý gọi là sản phẩm “Quinta gamma”, hoặc các sản phẩm dễ hỏng, chế biến nhẹ, dễ sử dụng cần bảo quản lạnh. kho.
Giáo sư Giancarlo Colelli của Đại học degli Studi di Foggia, Foggia, Ý, cung cấp một số thông tin thực tế về những gì đang xảy ra ở Ý trong quá trình tổ chức hội thảo, “Cải thiện quản lý chất lượng trong ngành rau quả chế biến tối thiểu của Khu vực Euro-Med ,” được tổ chức từ ngày 13 đến ngày 14 tháng 2003 năm XNUMX tại Mesagne, Ý. Một số số liệu thống kê được trích dẫn đã được cập nhật.
Ba mươi ba Làm tươi cắt
Colelli chỉ ra rằng hầu hết các công ty sản xuất sản phẩm tươi sống đều nằm ở miền bắc nước Ý. Năm 2001, tổng lực lượng lao động của những người tham gia sản xuất rau quả chế biến tối thiểu là khoảng 600 người, với số lượng nhân viên trung bình mỗi công ty là XNUMX người, mặc dù nhiều công ty có thể sử dụng thêm lao động thời vụ.
Giáo sư lưu ý rằng tổng giá trị của ngành là 206.5 triệu Euro, với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm khoảng 19.6% kể từ năm 1997. Bốn công ty kiểm soát khoảng 61% hoạt động kinh doanh sản phẩm tươi sống và hơn 71% sản phẩm “quinta gamma”, hoặc các sản phẩm dễ hỏng, chế biến nhẹ, sẵn sàng sử dụng cần bảo quản trong tủ lạnh. Xu hướng hướng tới sự tập trung với các công ty lớn tham gia kinh doanh: Bonduelle của Pháp (mua lại Ortobell và Cielo e Campo của Ý, hai công ty lớn nhất của Ý sản xuất các sản phẩm “quarta gamma”) và Cirio Del Monte Italia, thông qua Compagnia Agroalimentare del Fresco có tham gia.
Trích dẫn dữ liệu gần đây hơn, báo cáo của Colelli ước tính sản lượng của ngành công nghiệp sản phẩm tươi sống lần lượt là 257 và 355 triệu Euro trong năm 2002 và 2003. Tốc độ tăng trưởng doanh thu hàng năm của ngành sản phẩm tươi sống trong những năm đó là 38%, cao hơn gấp đôi tốc độ của 30.5 năm trước đó. Trong khung thời gian đó, sản lượng thực tế là 40.7 và 33 nghìn tấn với mức tăng hàng năm là XNUMX%.
Tuy nhiên, báo cáo của Colelli chỉ ra rằng vào năm 2003, rau tươi cắt chỉ chiếm 11% tổng thị trường rau quả. Sản phẩm “Quinta gamma” chỉ chiếm 1.1%. Về giá trị, các sản phẩm tươi cắt chiếm hơn 46% tổng thị trường rau đông lạnh, trong khi các sản phẩm “quinta gamma” chiếm 1.5%.
Salad – 60% thị trường
Ông cho biết thêm, món salad chiếm hơn 60% doanh số bán sản phẩm tươi sống. Chúng được chuẩn bị dưới nhiều dạng hỗn hợp khác nhau và được đóng gói trong cả túi và khay. Ba mươi bốn phần trăm ở trong túi; 27 phần trăm nằm trong khay. Trong số các loại rau phổ biến được sử dụng trong món salad là rau diếp (Lactuca sativa L.), radicchio (Cichorium intybus L. thuộc các loại khác nhau) và arugula (Diplotaxis Muralis L.), đôi khi được gọi là “salad tên lửa”. Cũng được sử dụng là lá rau bina non (khoảng 15%), cà rốt (9%) và “Minestrone”, một hỗn hợp rau bao gồm các thành phần như rau bina, cà rốt, bí xanh, hành tây, bí, cần tây và rau mùi tây. Tất nhiên, chất này được sử dụng làm nguyên liệu cơ bản cho món súp “minestrone” (9%). Các sản phẩm nhỏ khác chiếm khoảng 6% thị trường.
Colelli giải thích: Trái cây tươi cắt miếng — chủ yếu là dưa, trái kiwi và táo — xuất hiện chậm hơn và về mặt thương mại vẫn chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong chiếc bánh.
Giống như ở Hoa Kỳ, nhu cầu sản xuất nguyên liệu thô trước đây thường được thỏa thuận giữa nhà sản xuất và nhà chế biến, theo yêu cầu cụ thể về giống được trồng, thực hành nông nghiệp và giai đoạn trưởng thành. Những thỏa thuận như vậy làm cho thủ tục truy xuất nguồn gốc ít gặp vấn đề hơn. Hiếm khi, sản phẩm thô có thể được mua từ thị trường bán buôn, với nhiều vấn đề hơn về tính nhất quán của đặc tính và khả năng truy xuất nguồn gốc.
Thị trường bán lẻ – Hơn 90% doanh số bán hàng
Năm 2001, hơn 90% sản phẩm rau quả tươi cắt của Ý được bán ra thị trường bán lẻ - 13-14% thông qua các nhà bán buôn, 3-4% đến các cửa hàng bán lẻ truyền thống, 1-2% đến các cửa hàng giảm giá và 76-77% với cái được gọi là “chuỗi cung ứng lớn”. Chỉ có khoảng 3 đến 6% sản lượng được chuyển đến tay các công ty dịch vụ thực phẩm như nhà hàng, dịch vụ ăn uống và cửa hàng tự động.
nhà phân phối.
Colelli cho biết giá trị gia tăng của ngành sản xuất được chế biến tối thiểu năm 2001 là khoảng 34.7 triệu Euro, chiếm 17% tổng sản lượng của ngành.
Trung bình, các nhà chế biến và nhà cung cấp trong chuỗi nhận được hơn 85% doanh thu từ việc bán sản phẩm, trong khi các nhà sản xuất rau sống chỉ nhận được 10 đến 15%.
Giải pháp đóng gói
Colelli chỉ ra rằng hầu hết các giải pháp đóng gói được sử dụng ở Ý chỉ có hiệu quả trong việc bảo vệ khỏi bị nhiễm bẩn và mất nước quá mức. Rất ít đảm bảo thành phần khí tối ưu bên trong khoảng trống. Mặc dù, trong một số trường hợp, điều kiện khí quyển được điều chỉnh phù hợp trong bao bì rất hiệu quả trong việc kéo dài tuổi thọ chất lượng của sản phẩm, nhưng bao bì khí quyển biến đổi hiếm khi được ứng dụng thương mại với tiềm năng tối đa của nó.
Ngày nay, vật liệu đóng gói được sử dụng phổ biến nhất cho trái cây và rau quả được chế biến tối thiểu là màng propylene dùng cho túi (hoặc gối), vật liệu polyolefin cho bao tải lớn và màng co giãn bằng nhựa PVC dẻo để bọc khay. Hệ thống đóng gói được sử dụng nhiều nhất là dạng túi (gói 250 và 500 gram), chiếm 60% thị trường thịt tươi về số lượng. Hệ thống gối ít tốn kém hơn so với các hệ thống đóng gói khác vì chi phí lao động giảm nhờ quy trình cân và chiết rót tự động hóa cao. Mặt khác, hình thức bên ngoài không hấp dẫn bằng khay nhựa, đắt tiền hơn và tạo ấn tượng thị giác tốt hơn cho người tiêu dùng.
Hầu hết các nhà sản xuất vật liệu đóng gói là các công ty nước ngoài có chi nhánh thương mại tại Ý, mặc dù các công ty nội địa nhỏ hơn hiện đang cung cấp vật liệu công nghệ thấp.
Khí kỹ thuật
Theo Colelli, cho đến nay, nitơ là loại khí kỹ thuật được sử dụng nhiều nhất cho các sản phẩm được xử lý tối thiểu. Carbon dioxide cũng được sử dụng kết hợp với nitơ (đối với các sản phẩm quinta gamma) và với nitơ và không khí đối với rau và trái cây cắt tươi. Một số công ty cung cấp hỗn hợp khí được chuẩn bị trước (thường là các hỗn hợp khác nhau của nitơ, oxy và carbon dioxide) để xả vào các gói thay thế cho không khí. Các hỗn hợp khí khác chứa argon hoặc oxy siêu khí quyển không được sử dụng thương mại cho các sản phẩm được xử lý ở mức tối thiểu. Cả các công ty trong và ngoài nước đều đang hoạt động tích cực trên thị trường cung cấp khí kỹ thuật cho ngành công nghiệp chế biến tối thiểu của Ý.
Equipment
Colelli cho biết hầu hết các thiết bị được sử dụng trong ngành đều do các nhà sản xuất Ý cung cấp. Một số công ty kinh doanh thiết bị tiếp thị cho ngành công nghiệp thực phẩm nói chung có thể thích ứng với chế biến sản phẩm tươi sống, trong khi những công ty khác chuyên về thiết bị cho dây chuyền chế biến sản phẩm tươi sống.
Nhà nghiên cứu cho biết: “Ngành công nghiệp rau quả được chế biến tối thiểu ở Ý đang ngày càng đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế ngành sản phẩm tươi sống của Ý. Các khía cạnh khác nhau khuyến khích sự phát triển của ngành công nghiệp cụ thể này, bao gồm cả nhận thức tốt hơn về các khía cạnh chất lượng của các sản phẩm này của người tiêu dùng.
Colelli chỉ ra: “Mặt khác, có thể có nhiều cải tiến, cả về công nghệ và tổ chức sản xuất”. “Việc sử dụng những cải tiến công nghệ mới nhất, sự gia tăng số lượng hàng hóa và sự mở rộng thị trường dịch vụ thực phẩm chỉ thể hiện một số khía cạnh cần phát triển và cải thiện hơn nữa.”